Pane leopardo senza glutine

Questo articolo è disponibile anche in: Français (Francese)

Pane leopardo al cacao senza glutine e con video ricetta

Il pane leopardo, o leopard bread, è uno dei pani o panbrioche che impazzano sul web da un bel po’ di tempo e che mi ero ripromessa di sglutinare.

Finalmente mi sono decisa e sono andata alla ricerca della ricetta.

La prima volta che l’ho preparato è stato buttato nell’umido all’istante.

Non solo la tecnica trovata in giro, che consiste nel preparare una sorta di besciamella come base da cui partire per impastare, non è adatta al gluten free ma non era spiegato neanche chiaramente come ottenere qualcosa che non somigliasse ad una scacchiera.

Sapore, consistenza e estetica davvero brutti.

Ho cercato qualche video ricetta e  finalmente mi sono fatta un’idea di come “assemblare” il pane.

Lo step successivo è stato scegliere i mix da usare e la ricetta da seguire.

Mi sono rifatta a questo pancarrè, ma senza lievito madre e con un mix diverso, quindi ricetta ex novo a questo punto.

Questo è l’aspetto stressante della panificazione gluten free senza punti di riferimento, si va a tentoni.

Ho usato dei mix che avevo in dispensa e che dovevo smaltire e la quantità di acqua è stata calibrata di conseguenza.

Ho girato il video della preparazione, per maggiore chiarezza.

Il pane poteva lievitare di più, ma va bene anche così visto che ho usato più lievito del solito ma non tanto lievito quanto ne sarebbe servito per spingere ulteriormente la lievitazione.

La mollica è molto soffice, anche considerando che l’impasto al cacao è decisamente più compatto e meno alveolato e resta soffice per due giorni.

Inoltre la mollica ha l’umidità giusta per evitare che il pane secchi e che si sbricioli anche dopo due giorni.

Il sapore è molto buono, io sono fan del gusto cacao amaro nel pane e quindi sono di parte.

A me è piaciuto molto, fermo restando che è perfettibile e che di certo ci sarà qualche versione più bella e più buona di questa.

Enjoy!

AVVISO

La miscela Massimo Zero Universale è cambiata e non ha più la stessa formulazione, assorbe molti più liquidi e non ha questa resa.

Per cercare di ottenere un pane il più possibile simile a questo consiglio di usare una miscela sostitutiva come la Antico Molino Caputo Fiore Glu che ha l’amido di frumento deglutinato come ingrediente principale, così com’era la Massimo Zero prima.

---

Ingredienti

220 g Mix B Schär

180 g Mix Universale Massimo Zero

350 g acqua

7 g lievito di birra fresco (oppure 4 di lievito disidratato)

2 cucchiaini di miele

2 cucchiai di olio

6 g sale

15 g cacao amaro (certificato gluten free)

1 cucchiaio di acqua

5 g cacao amaro (certificato gluten free)

 

Procedimento

Versa i mix, il lievito, il miele in ciotola e incorpora poco per volta l’acqua.

Impasta molto bene per rimuovere i grumi e alla fine incorpora il sale e l’olio.

Impasta ancora in modo da far sciogliere il sale e ottenere un impasto liscio anche se appiccicoso.

Pesa l’impasto (dovresti avere circa 800 grammi in totale) e dividilo in due parti da 400 grammi l’una.

Una parte riponila in ciotola, l’altra parte dividila in altre due parti da 200 g ciascuna.

Ad uno dei due impasti da 200 grammi unisci 5 grammi di cacao ed impasta in modo da ottenere un panetto omogeneo.

Al secondo impasto da 200 grammi unisci 15 grammi di cacao e un cucchiaio di acqua e impasta per bene in modo da ottenere un secondo panetto omogeneo.

Riponi i tre panetti in altrettante ciotole, coprile con pellicola e lascia che lievitino per un’ora.

Non vedrai grandi differenze, ma il riposo serve per la successiva lavorazione.

Riprendi gli impasti e, partendo dall’impasto bianco, ricava un salsicciotto da dividere in 7 parti, il più possibile di pari peso.

Ripeti lo stesso procedimento con gli altri due panetti.

Adesso hai 21 bocconcini di impasto di tre colori.

Prendi un bocconcino di colore marrone chiaro e lavorarlo in modo da ottenere un piccolo salsicciotto.

Prendi un bocconcino di impasto marrone scuro e appiattiscilo in un rettangolo di dimensioni tali da avvolgere il primo salsicciotto.

Adesso prendi un bocconcino di impasto bianco, appiattisci anche questo (attenzione perché la consistenza è più morbida e delicata) e avvolgi il salsicciotto.

Lavora il salsicciotto sulla spianatoia in modo da ottenere una lunghezza pari a quello dello stampo da plumcake.

Sistema il primo salsicciotto nello stampo e procedi nella stessa maniera con tutti gli altri bocconcini di impasto.

Prima di sistemare l’ultimo salsicciotto al centro, sopra tutti gli altri, sovrapponi leggermente le estremità di quelli sottostanti e poi sistema l’ultimo salsicciotto, storcendo un poco anche questo.

Copri con pellicola e lascia lievitare per circa due ore.

La parte superiore dell’impasto dovrà raggiungere la parte superiore dello stampo e superarla leggermente.

Scalda il forno a 200°.

Pennella la superficie del pane con del latte e cuoci per circa 40 minuti.

Una volta cotto, metti il pane sulla griglia e aspetta che sia totalmente freddo prima di affettarlo.

La mollica con il passare delle ore diventa molto più buona.