Pasta sfoglia senza glutine e senza mix

Questo articolo è disponibile anche in: Français (Francese)

Pasta sfoglia senza glutine e senza mix dietoterapici

Questa pasta sfoglia senza glutine e senza mix è il mio, credo, sesto tentativo di perfezionare una ricetta che rendeva bene ma che prevede l’uso di un mix difficile da reperire ormai.

Negli ultimi giorni vi ho proposto e riproposto ricette a base di pasta sfoglia e ora, come promesso lunedì, pubblico la ricetta che, ad oggi, mi ha dato maggiore soddisfazione.

Vi darò indicazioni sugli ingredienti usati, vi racconterò il procedimento seguito, ma per maggiore sicurezza vi lascio anche il tutorial che ho girato anni fa, i passaggi sono praticamente gli stessi.

La ricetta è un poco lunga, ma affatto difficile.

Se si ha un giorno a disposizione in cui si può stare in casa, la si prepara con il massimo relax.

La ricetta di base l’ho presa da Maga Merletta, ma ho dovuto apportare qualche modifica perché alcuni ingredienti non li avevo e non mi viene facile trovarli qui.

Infine, avendo visto la differenza che c’è quando si usa l’E464 (presente in tutti i mix gluten free per pane, pizza e grandi lievitati, ve ne ho già parlato qui), ho fatto un tentativo aggiungendone praticamente l’1% sul totale delle polveri.

Ha fatto la differenza per la sfoglia a mio avviso, anche perché qualche giorno fa avevo preparato quasi la stessa sfoglia ma senza E464.

Il sapore è molto buono.

Non ha odori particolari.

Sfoglia e gonfia molto bene.

La pasta sfoglia senza glutine è friabile se consumata in giornata, perde leggermente di friabilità l’indomani tenuta a temperatura ambiente, ma la croccantezza e il sapore restano inalterati.

Enjoy!

---

Ingredienti

105 g farina di tapioca (certificata gluten free)

105 g fecola di patate (certificata gluten free)

60 g farina di teff (certificata gluten free) oppure sorgo, oppure miglio

120 g farina di riso finissima (certificata gluten free)

5 g gomma di xanthano

3 g  idrossipropilmetilcellulosa (E464)

180 g acqua

un pizzico di sale

80 g margarina per sfogliatura (certificata gluten free)

200 g margarina per sfogliatura (certificata gluten free)

 

Procedimento

 

Tira fuori dal frigo la margarina per sfogliatura.

In una ciotola versa tutte le polveri, lo xantano, il E464, 80 g di margarina per sfogliatura sminuzzata e pian piano l’acqua.

Impasta finché non otterrai una panetto liscio ed omogeneo.

Riponilo nella ciotola, coprilo con pellicola e lascialo riposare in frigo per 30 minuti.

Infarina leggermente con farina di riso finissima la spianatoia e stendi il panetto, formando un rettangolo largo quanto il panetto di margarina e lungo in doppio.

Sistema il panetto di margarina al centro dell’impasto (pastello) e ripiega le due estremità della pasta sulla margarina, facendo combaciare i lembi e premendoli leggermente per sigillarli.

Inizia a schiacciare la pasta picchiettando delicatamente sulla superficie con il mattarello.

Questo serve a distendere la pasta gradatamente evitando che la margarina resti al centro e la pasta si allarghi.

Quando avrai leggermente assottigliato la pasta, stendila delicatamente in senso verticale in modo da allungarla.

Se la pasta si deforma, tu compatta i bordi con la mani molto spesso in modo da avere sempre uno stretto rettangolo dalla forma regolare.

Se, inoltre si dovessero formare delle spaccature nella pasta lungo i bordi, pigiali e compattali  con i palmi delle mani infarinati per richiudere le crepe.

Ribalta un lato corto della pasta verso il centro del rettangolo e su questo ribalta il lato opposto.

Hai appena dato una piega a tre.

Schiaccia leggermente il panetto ottenuto con il mattarello, imprimi una ditata sulla pasta (ti servirà a ricordare che hai dato il primo giro alla pasta), copri la pasta con pellicola e riponila in frigo per 30′.

Trascorso questo tempo, infarina di nuovo la spianatoia, ruota la pasta di 90° rispetto a quando l’hai piegata la prima volta in modo da avere le due aperture laterali alla tua destra e alla tua sinistra.

Infarina leggermente la superficie e stendi la pasta  con il mattarello, inizialmente picchiettandola per distenderla senza schiacciarla troppo e poi stendendola come hai fatto la prima volta.

Dai una seconda piega a tre, imprimi due impronte sulla pasta e riponila in frigo per 30′.

Ripeti lo stesso procedimento, una volta trascorso il tempo, ma stavolta cerca di allungarla un poco di più rendendola anche più sottile.

Piega un estremità corta verso il centro, piega anche l’altra estremità corta verso il centro e fai combaciare i due lembi, schiacciandoli un poco con le mani per sigillarli.

Passa delicatamente il mattarello sulla pasta e poi piegala in due: hai dato una piega a libro.

Lascia tre impronte sulla pasta e riponila in frigo per 30′.

Trascorso anche questo tempo, procedi con l’ultima piega a libro seguendo lo stesso procedimento qui sopra.

Avvolgi la pasta sfoglia nella pellicola e riponila in frigo anche per una notte.

L’indomani, o  anche due giorni dopo, potrai usarla nei tuoi piatti.

Devi, però, prima rifilare i bordi, cioè eliminare una piccola striscia di pasta dai due bordi più irregolari.

Poi ti basterà ritagliare dal panetto un pezzo di pasta, infarinare leggermente la spianatoia e stenderla sottilmente.

La sfoglia che ti rimane puoi congelarla sotto forma di panetto, oppure puoi stenderla, avvolgerla in carta da forno, poi nella pellicola e congelarla.

Suggerimenti

Prima di stendere la sfoglia tirala fuori dal frigo anche una ventina di minuti prima, vedrai che ti verrà più facile assottigliarla.

Non appena hai steso la sfoglia,  puoi usarla per foderare lo stampo da forno, puoi ritagliarla per usarla come hai scelto di fare.

Prima di infornarla, però, passala in freezer direttamente sulla teglia per 15 minuti oppure in frigo per 30 minuti.

Lo sbalzo termico aiuta la sfogliatura.

Se stai cuocendo piccoli formati (sfogliette, calzoncini, crackers, grissini, vol au vent etc…)  scalda il forno a 200-220° e cuocili per poco tempo, 10 o 15 minuti.

Se stai cuocendo torte più grandi, scalda il forno a 180° e aumenta il tempo di cottura a 25-30 minuti, in base al tuo forno e al tipo di ricetta scelta.

Quando dovrai usare la sfoglia che hai congelato, tirala fuori dal freezer il giorno prima e riponila in frigo.

L’indomani tienila a temperatura ambiente per circa 20 minuti e poi stendila.

Negli ingredienti è indicata la farina di tapioca non l’amido, ma la ricetta originale consiglia l’amido che io non avevo.

Il E464 lo trovi on line o nei negozi specializzati.

Lo xantano lo trovi nei negozi che vendono prodotti gluten free, nelle farmacie oppure on line.

La margarina per sfogliatura è composta, di solito, da una percentuale maggiore di margarine e una piccola percentuale di burro.

Io ne ho trovata una con la dicitura “gluten free”.

Viene venduta in larghi quadrati da due chili spessi quanto un dito ed è possibile tagliarne dei pezzi più piccoli e congelarli.

Io li ho tagliati in blocchi da 200 grammi l’uno.

La margarina per sfogliatura ha la prerogativa di resistere meglio al caldo e al calore che si sprigiona con le mani quando vengono date le pieghe.

In realtà non sarebbe nemmeno necessario fare le pause in frigo perché regge bene anche se si fanno tutte le pieghe una dietro l’altra, ma per sicurezza è meglio seguire la prassi consolidata.

Anche se l’impasto si spacca, come succede spesso quando lo si stende o lo si piega in due per dare i giri, con la margarina non è un problema, non fuoriesce e viene assorbita molto bene dall’impasto.

Ha anche una consistenza plastica, quindi è molto più facile stenderla, stendere la sfoglia sottilmente, ripiegarla senza che si spacchi, come succede con le sfoglie gluten free del commercio.

Infine, se non sono stata chiara nel raccontare i vari passaggi, ti lascio alla visione del tutorial.

Considera che ai tempi ripiegavo l’impasto iniziale in modo da avvolgere il burro (ai tempi non sapevo cosa fosse la margarina per sfogliatura): non è un errore, è un modo diverso di gestire il pastello iniziale.

C’è chi fa così e chi lascia i due margini laterali aperti, credo che nel caso della pasta sfoglia senza glutine non cambi molto, ma tu scegli pure la versione che ti viene più facile.