Pizza senza glutine: quanto idratare l’impasto?

Questo articolo è disponibile anche in: Français (Francese)

Come capire quanto idratare l’impasto per pizza gluten free

Il video di oggi non è esattamente una ricetta ma è un video preparato per mostrarvi quanto idratare l’impasto della pizza senza glutine.

Per molti di voi è una cosa scontata, specie se siete abituati ad impastare pane, pizza e brioche senza glutine, ma chi è alle prime armi può essere un vero dramma.

Io ero abituata a impastare con glutine quando ho scoperto della mia celiachia e mi ci è voluto non poco a capire che per i nostri mix gluten free il segreto è l’idratazione.

Qualunque cosa si impasti, che sia un pane, una brioche una  pizza o una focaccia più acqua si aggiunge e meglio è.

Anche se all’inizio l’impasto è appiccicoso, ingestibile perché sembra una cremina, state tranquilli che, dopo la lievitazione, risulterà più facilmente manipolabile.

Quando si hanno delle ricette a cui fare riferimento e si seguono alla lettera le indicazioni date, è tutto molto più facile, si spera che la buona riuscita sia assicurata.

Ma cosa fare quando un mix è nuovo, quando non conosciamo chi lo ha già usato?

Semplicemente proviamo ad impastare partendo da un presupposto che si applica a quasi tutti i mix senza glutine: l’idratazione è di circa il 70 o l’80% ma molto spesso arriva anche al 90%.

Quindi su 100 g di mix si potranno usare circa 70, 80 o 90 grammi di acqua.

Ma non è sempre così e spesso con molti mix questa percentuale va di gran lunga superata, arrivando anche al 100% di idratazione o poco più.

Questo quando si parla di pizza o di focaccia dove addirittura si arriva anche oltre.

Per il pane è leggermente inferiore, ma dipende molto da che tipo di pane si vuole fare.

Alcuni mix che sono a base di amido di frumento deglutinato a volte, invece, richiedono molta meno acqua.

Il procedimento che io seguo sempre, dunque, è quello di usare almeno il 60% di acqua e poi di versare il resto poco per volta finché non ottengo la giusta consistenza.

Quindi, su 100 g di mix, posso per certo usare 60 g di acqua e il resto lo verso a poco a poco.

Indipendentemente dal fatto che abbiate una ricetta a cui attingere, il principio è sempre lo stesso anche quando si miscelano i  mix di tra di loro.

Molto spesso leggete di ricette in cui vengono usati due o tre mix diversi per ottenere una pizza e questo spesso è dato dal fatto che i mix hanno bilanciamenti di amidi, farine naturali, fibre e addensanti diversi tra di loro e che, unendoli, se ne sfruttano le peculiarità al massimo.

Da un mix si prende il suo sviluppo ottimale in cottura, da un altro la colorazione della crosta, da un altro ancora si prende il buon sapore e così via dicendo.

È pur vero che negli ultimi anni abbiamo dei mix talmente performanti che, anche usandoli da soli, il risultato è eccellente e non serve miscelarli ad altri mix.

In ultima analisi, quando leggete delle ricette nei vari blog o sui social in cui sono indicati mix che non avete, o ne avete uno su due o uno su tre, basta sostituire il mix che vi manca con quello che avete oppure ometterlo e usare solo quelli che avete e bilanciare l’acqua secondo lo stesso principio.

Io non conosco le centinaia di combinazioni ottenibili con gli innumerevoli mix per pane / pizza che ci sono in commercio  e quindi non sempre sono in grado di rispondere a domande tipo: “ma se sostituisco quel mix con quell’altro quanta acqua devo aggiungere?”

È impossibile per me ricordare quanta acqua assorbe un mix che non uso spesso o addirittura conoscere questo dato di mix mai usati, è molto più immediato che proviate aggiungendo poco per volta l’acqua fino ad ottenere la consistenza che vedete in video.

Se, invece, siete già abituati ad impastare senza glutine, riconoscerete subito il momento in cui l’impasto è idratato a puntino e non avrete alcun problema ad affrontare mix nuovi.

In questa occasione non starò a giudicare il sapore dei mix, né esprimerò un giudizio sulla resa, quello è una questione di gusti personali e non è detto che ciò che piace a me piaccia anche agli altri.

Mi limiterò ad impastare, poi è chiaro che variabili come la qualità del forno e il condimento cambiarenna del tutto la resa finale.

Spero che questo video possa essere d’aiuto a qualcuno di voi.

Se avete domande o dubbi potete scrivermi qui oppure nella sezione “commenti” di YouTube in coda a questo video e io cercherò di rispondere il prima possibile.

Se questo video vi è piaciuto, potete mettere un “mi piace” ed iscrivervi al mio canale, attivando la campanellina delle notifiche per essere avvisati via mail ad ogni nuova ricetta gluten free.

Enjoy!