Praline rosa, mandorle sabbiate

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Praline rosa ovvero mandorle sabbiate tipiche della zona di Lione

Le praline rosa altro non sono che mandorle, oppure nocciole, sabbiate e colorate di rosa tipiche della zona di Lione in Francia.

Le mandorle sabbiate le conosco già, appartengono anche alla nostra tradizione, ma non conoscevo queste praline rosa finché non le ho viste su una trasmissione di pasticceria francese.

Le mandorle le avevo già (definirle a km 0 è riduttivo), lo zucchero è sempre presente e, guarda caso, avevo anche il colorante rosso senza glutine.

Non ho mai sabbiato la frutta secca se non per errore, quindi non avrei saputo ripetere il procedimento.

Ma soprattutto non sapevo dell’unica difficoltà di questa preparazione, che è quella di far aderire correttamente lo sciroppo di zucchero alla frutta seca.

Per il resto è una ricetta da fare in pochissimo tempo e che, di suo, è già gluten free.

L’unica accortezza è la scelta di un colorante alimentare che sia privo di contaminazioni da glutine.

Ho cercato sul web e ho trovato questa ricetta spiegata benissimo e che ho seguito pedissequamente.

Ma a che servono le praline rosa?

A parte essere consumate come caramelline che creano dipendenza per quanto sono buone, proprio nella zona di Lyon vengono usate per preparare sia una brioche che una crostata e quelle sono già state inserite nella mia lista delle cose da cucinare.

Io ve le propongo oggi perché le trovo perfette da servire durante le feste e sono un regalo goloso da offrire alle persone care.

Periodo anarchico questo, non seguirò il mio solito calendario con il dolce solo il lunedì, ma vi proporrò varie ricette adatte alle festività senza seguire i giorni assegnati.

Enjoy!

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Ingredienti

250 g mandorle pelate

450 g zucchero semolato

acqua

colorante rosso (certificato gluten free)

 

Procedimento

Dividi lo zucchero in tre parti da 150 g ciascuna.

Versa la prima parte con pochissima acqua in una casseruola ampia e dai bordi un po’ rialzati, unisci un poco di colorante e cuoci lo sciroppo.

Quando lo sciroppo farà delle bolle grosse, versa le mandorle e mescola continuamente con un cucchiaio di legno.

Ad un certo punto, lo sciroppo si cristallizzerà attorno alle mandorle e cambierà aspetto, somigliando di più a sabbia.

Mescola ancora un poco e poi versa tutto su una placca coperta da carta da forno.

Ti ritroverai le mandorle parzialmente ricoperte e parecchio zucchero rosa cristallizzato che non si è attaccato alla frutta secca.

Separe le due cose, versa lo zucchero rosa in una seconda piccola casseruola, unisci un pochino di acqua (serve solo a bagnare lo zucchero ed agevolare la cottura dello sciroppo), altri 150 g di zucchero, un altro poco di colorante e rimetti sul fuoco.

Dovrai cuocere lo sciroppo a 124°.

Quando lo sciroppo è quasi alla giusta temperatura, versa le mandorle nella prima casseruola e accendi la fiamma.

Versa a filo lo sciroppo a 124° e mescola di continuo in modo che aderisca alla frutta.

Lo scrioppo si cristallizzerà una seconda volta e avrà l’aspetto sabbiato.

Mescola ancora un poco in modo che aderisca il più possibile e ripeti lo stesso procedimento di prima.

Versa le mandorle in teglia, separale dallo zucchero che non si è incollato, versa quest’ultimo nella casseruola, unisci l’ultima parte di zucchero semolato, un poco di acqua, altro colorante e cuoci lo sciroppo a 124°.

Anche stavolta, quando lo sciroppo sta quasi per raggiungere la giusta temperatura, versa le mandorle nella prima casseruola e accendi la fiamma.

Versa a filo lo sciroppo a 124° e, mescolando, lascia che aderisca e si cristallizzi attorno alla frutta.

Mescola per  qualche minutino in modo che si attacchi per bene e le mandorle risultino ben sabbiate.

Questa volta non avrai residui di zucchero che non si è incollato alla frutta, oppure ne avrai una minima parte.

Rimetti la frutta secca in teglia, allargala bene e inforna a 70° per circa 45 minuti, in modo che che si asciughi per bene.

Una volta asciugate e fredde, potrai conservare le praline in una scatola di alluminio e consumarle in tutta tranquillità, perché durano a lungo.

 

Consigli

La tonalità dipende dalla quantità di colorante che scegli di usare.

Puoi usare solo mandorle, solo nocciole o entrambe.

L’uso di un termometro per alimenti è consigliato se non si ha molta dimestichezza con lo sciroppo di zucchero.