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Da una ricetta di Iginio Massari ma senza miscele industriali: il video
Il Profiteroles al cioccolato è un grande classico della pasticceria francese molto amato da tutti.
Sapevate che nasce nel XVII in Francia ma da una ricetta di pasta bignè italiana?
Poi i francesi hanno adottato la tecnica e hanno ideato un dolce a forma di montagnola davvero goloso.
Chiaramente nel corso dei secoli la preparazione si è affinata, sono nate molteplici varianti e ogni pasticcere ha la sua personale ricetta di riferimento.
Ho già pubblicato il profiteroles e ho già pubblicato innumerevoli ricette a base di pasta bignè, ma quella di oggi è la conferma di una tecnica che vi ho già proposto in questi éclairs.
Tecnica che ho visto utilizzare da Luigi Biasetto e che funziona benissimo anche nella versione senza glutine e che ho ulteriormente semplificato.
Oltretutto si applica anche a questa ricetta che è senza miscele industriali e senza maizena.
La presentazione e la glassa, invece, sono presi da una ricetta (per altro senza glutine) di Iginio Massari.
Ho usato una crema diversa per il ripieno e quasi la stessa ricetta per la glassa.
“Quasi” perché mi mancava un ingrediente che ho dovuto modificare, ma siamo lì.
La presentazione a piramide, con i bignè poggiati sulle sfoglie di cioccolato, mi ha conquistata al primo sguardo.
C’è più lavoro perché c’è un passaggio in più, ma ne vale la pena.
I bignè sono deliziosi, carini e l’intera ricetta è alla portata di tutti.
Bisogna solo organizzarsi con i vari step, ma si può fare senza problemi.
Ora sta a voi.
Felice settimana.
Enjoy!
Ingredienti
Per la pasta bignè:
62 g acqua
62 g latte (anche senza lattosio)
85 g burro (anche senza lattosio)
1 g sale
100 g uova (due uova medie)
35 g farina di riso finissima*
20 g fecola di patate*
20 g amido di tapioca*
Per la crema di farcitura:
120 g panna
30 g mascarpone
1 cucchiaino di crema al cioccolato fondente (o crema spalmabile a piacere)*
Per la glassa:
30 g latte
25 g zucchero
35 g sciroppo di glucosio
60 g latte
9 g cacao amaro*
14 g amido di riso*
83 g cioccolato fondente*
180 g panna semi montata
Per la finitura:
100 g cioccolato fondente*
*tutti i prodotti contrassegnati da un asterisco devono essere certificati gluten free
Procedimento
Prepara la pasta bignè.
Mescola farina, fecola e amido.
Versa il latte, l’acqua, il sale e il burro tagliato a cubetti in una casseruola e mettila su fiamma bassa.
Aspetta che il burro sia sciolto e poi aumenta la fiamma così da portare a bollore.
Quando il liquido inizia bollire, abbassa la fiamma e versa le polveri.
Mescolando con una spatola abbastanza vigorosamente, cuoci questo composto che si chiama “polentina” per un paio di minuti.
Infine, versala in un contenitore.
Non preoccuparti se vedi che il burro si separa dal composto, non succede nulla.
Miscela il composto con il frullatore ad immersione in modo da renderlo ben liscio e rimuovere i grumi.
Unisci un uovo alla volta e continua a miscela con il frullatore ad immersione.
Unito il secondo uovo e ottenuto un composto molto liscio, setoso e del tutto privo di grumi, che quando scende dalla spatola forma una V, versalo in una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio di circa 0.8 cm.
Chiudi la sacca e mettila in frigo per un’ora.
Puoi anche tenerla in frigo fino a 24 ore.
Scalda il forno a 200° in modalità statica.
Fodera la placca da forno con carta da forno.
Forma delle nocciole di impasto sulla placca, distanziandole tra di loro.
Non un dito bagnato di acqua, appiattisci le punte che sporgono oppure aggiusta la forma di qualche bignè venuto male.
Inforna e cuoci per 3 minuti.
Poi abbassa la temperatura a 180° e cuoci per circa 25-30 minuti, dipende dal forno.
I bignè dovranno risultare gonfi, leggerissimi, croccanti al tatto e staccarsi facilmente dalla carta da forno.
Sfornali e lasciali raffreddare.
Prepara le foglie di cioccolato.
Ritaglia 3 quadrati di foglio acetato.
Metti una placca da forno in congelatore.
Un quadrato di 12,5 cm, 1 quadrato di 9 cm e 1 quadrato di 4,5 cm.
Trita 100 g di cioccolato fondente e versane 70 g in una ciotola.
Fai sciogliere questo cioccolato in microonde alla massima potenza per circa 1 minuto, mescolando per verificare che non bruci.
Una volta del tutto fuso, unisci i restanti 30 grammi di cioccolato e mescola molto bene in modo che si sciolga.
Poggia i quadrati di acetato sulla placca da forno che avevi messo in congelatore.
Sistema i quadrati vicini tra di loro e versa su questi il cioccolato fuso.
Spatola il cioccolato sui quadrati di acetato, cercando di fare uno strato uniforme e togliendo l’eccesso.
Se il cioccolato è ben temperato, tenderà a cristallizzare in fretta.
Solleva i quadrati di acetato e, capovolgendoli, mettili su un secondo foglio di acetato.
Infine, poggia sui quadrati un peso, così che il cioccolato, quando cristallizza, non si incurvi.
Io non sono stata molto attenta e un po’ si sono incurvati lo stesso.
Mettili da parte e prepara la crema di farcitura.
Monta in una ciotola il mascarpone, la panna e la crema al cioccolato finché non ottieni una panna che tiene la forma.
Riempi una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio piccolo.
Pratica un piccolo foro sul fondo dei bignè, usando un coltellino a punta, e riempi i bignè che userai per la composizione.
Prepara la glassa.
Trita il cioccolato.
Setaccia un paio di volte il cacao e l’amido di riso e versali in una ciotola.
Versa in una casseruola 30 grammi di latte, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
In una seconda casseruola, versa 60 g di latte.
Porta entrambe le cose a bollore.
Versa nella ciotola con il cacao e l’amido il latte bollente con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero e mescola bene per rimuovere tutti i grumi.
Unisci anche la seconda pesata di latte e rimetti tutto in casseruola.
Porta di nuovo a bollore.
Ci vorrà pochissimo, quindi sorveglia così che non si attacchi al fondo.
Versa infine questo composto nella ciotola con il cioccolato tritato.
Mescola prima con la spatola e poi con un frullatore a immersione, così da omogeneizzare tutto.
Monta la panna ma lasciandola più fluida e incorporala in tre riprese al cioccolato fuso.
Componi il profiteroles al cioccolato.
Poggia il quadrato di cioccolato più grande su un vassoio.
Tuffa un bignè nella glassa e, usando l’apposita forchettina a due denti, tiralo su, cercando di rimuovere più possibile la glassa che cola.
Poggialo sul cioccolato.
Ripeti lo stesso procedimento per un totale di piccoli bignè da mettere sul quadrato più grande.
Poggia al centro, sui bignè, il quadrato da 9 cm e ripeti lo stesso procedimento per altri 4 bignè.
Infine, poggia al centro il piccolo quadrato di cioccolato e termina con un solo bignè.
Grattugia del cioccolato fondente sul dolce per la finitura.
Metti il dolce in frigo fino al momento di servirlo.
Consigli
I fogli di cioccolato sono facoltativi: puoi benissimo sovrapporre i bignè l’uno sull’altro per dare la forma classica.
Scegli i bignè più regolari e dalla forma più simile e fai un calcolo di quanti ne serviranno per ogni strato.
A seconda delle dimensioni dei bignè che formerai, puoi ottenere 30-40 pezzi.
Io ho scelto di farli piccolini perché esteticamente risultano più eleganti.
Puoi preparare tutto il giorno prima e assemblare il dolce l’indomani.
Basta che conservi le creme in frigo e le tiri fuori un’ora prima di usarle.
I bignè, invece, vanno conservati in un sacchetto di carta.
Il profiteroles già assemblato resiste per 24 ore in frigo senza problemi.
Lo sciroppo di glucosio lo trovi nei supermercati più forniti oppure online.
