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Religieuses di pasta bignè e crema pasticcera
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Religieuses alla frutta senza glutine – La Cassata Celiaca
Buon dolce lunedì!
Uno dei dolci che mi ha dato più soddisfazione è la Religieuse.
Dolce tipico francese a base di pasta choux, crema chiboust e frutta in questa mia versione estiva e senza glutine.
Non è un dolce difficile ma ha svariati passaggi da eseguire e necessita di qualche ora di buona volontà, ma farete un tale figurone che la fatica passerà in fretta.
La pasta choux o pasta bignè l’ho già fatta qui in questa video ricetta e comunque la preparazione l’avete già vista con passo passo in questa ricetta del Paris-Brest.
La pasta di zucchero invece la trovate qui.
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Religieuses alla frutta senza glutine – La Cassata Celiaca
So che sembra un surplus ma se dobbiamo rispettare a tradizione del dolce bisogna prepararla (la trovate anche già confezionata e gluten free).
A furia di vedere Masterpasticcere di Francia qualcosa mi è rimasta impressa e volevo fare questi magnifici dolcetti già da un po’, ne sono molto soddisfatta.
La ricetta la trovate anche su Oggi cucino Free numero 4 del 2016.
Enjoy!
Ingredienti per 8 persone
per la pasta choux:
120 g acqua
60 g burro
35 g farina di riso finissima Nutrifree senza glutine
20 g fecola *
20 g maizena *
3 uova medie
Un pizzico di sale
Per la crema chiboust:
500 g latte
5 tuorli
70 g zucchero semolato
30 g amido di riso *
30 g maizena *
4 fogli di gelatina alimentare * (8 g)
30 g burro
3 albumi
100 g zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua
I semi della bacca di una vaniglia
Per la copertura croccante:
25 g burro
30 g zucchero di canna grezzo
30 g Miscela per lievitati Biaglut senza glutine
Un pizzico di sale
Per le decorazione:
Frutta fresca (kiwi, fragole, mandarini)
Pasta di zucchero bianca *
Procedimento
Per la copertura croccante (può essere preparato il giorno prima):
Miscelare in una ciotola il burro, con lo zucchero, il pizzico di sale e la farina.
Avvolgere la pasta ottenuta in pellicola, appiattirla e conservarla in frigo per almeno un’ora.
Per la pasta choux (può essere preparata il giorno prima):
Versare l’acqua in una ciotola, unire il burro a pezzetti e il pizzico di sale.
Portare ad ebollizione ma a fiamma dolce, in modo che il burro abbia il tempo di sciogliersi prima che l’acqua bolla.
Versare le farine, abbassare la fiamma e mescolare un paio di minuti, in modo che la farina cuocia e si formi una palla di pasta.
Versare la pasta in una ciotola, allargarla leggermente con la spatola e dopo circa 10’ minuti unire un uovo alla volta, aiutandosi con le fruste elettriche.
Ottenuta una pasta liscia, versarla in una sacca da pasticceria minuta di beccuccio largo e liscio.
Fare delle palline di pasta delle dimensioni di una grossa noce su una placca da forno antiaderente, distanziandole di almeno due dita l’una dall’altra e cercando di farle delle stesse dimensioni il più possibile e poi fare altrettante piccolissime palline della dimensione di una nocciolina.
Inumidirsi un dito e passarlo sulla sommità delle palline in modo da togliere le eventuali punte sporgenti.
Adagiare la copertura croccante su due fogli di pellicola e appiattirla con un mattarello in uno strato sottile come una monetina.
Ritagliare dei piccoli dischi di dimensione leggermente inferiori delle palline di pasta choux e disporre un disco al centro di ogni pallina, quelle più grandi soltanto.
Scaldare il forno a 200° e cuocere gli choux per circa 4’.
Abbassare il forno a 180° e continuare la cottura per circa 25’-30’.
Controllare la cottura, trascorso questo lasso di tempo: se lo choux al tatto risultasse ancora morbido, protrarla altri 5’. La durata dipende dal tipo di forno, può essere protratta anche per 40’ in totale.
Togliere gli choux dal forno e adagiarli su di una gratella a raffreddare.
Preparare la crema.
Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda per circa 5’.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e i semi della vaniglia.
Diluire con il latte e versare tutto in una casseruola.
Fare cuocere la crema fino a che non diventa soda e liscia, mescolando con una spatola.
Travasare la crema in una ciotola e unire la gelatina ben strizzata, mescolando perché si sciolga bene.
Unire il burro a piccoli pezzetti, mescolando bene affinché sia ben incorporato e si ottenga una crema liscia.
Fare uno sciroppo versando il cucchiaio di acqua in un pentolino e unendo 100 g di zucchero.
Portare lo sciroppo a 110° e nel frattempo iniziate a montare gli albumi, quando iniziano a schiumare versare a filo e lentamente lo sciroppo.
Lasciare montare finché non si è ottenuto una meringa.
Unire una cucchiaiata di meringa alla crema e ammorbidirla, mescolando con la frusta.
Unire a questo punto il resto della meringa e incorporarla con cura alla crema.
Coprire con pellicola e fare raffreddare in frigo, in modo che rassodi.
Passare all’assemblaggio del dolce.
Tagliare a metà gli choux.
Versare la crema in una sacca da pasticceria e farcire la base degli choux.
Sbucciare i kiwi e tagliarli a fettine; lavare, asciugare e tagliare a fettine le fragole; sbucciare i mandarini e pelare le fettine, togliendo eventuali semini.
Distribuire le fettine di frutta sulla crema, coprire con altra e coprire con la calotta superiore degli choux.
Stendere la pasta di zucchero in uno strato sottile e ricavare dei dischi da posizionare sugli choux.
Farcire di crema anche gli choux più piccoli e adagiarli al centro della pasta di zucchero.
Consigli
8 Comments
paola
23 Maggio 2016 at 12:31Fabole è da a nni che non le preparo ma le mie erano senza frutta,fresche e golose,bravissima
lacassataceliaca
26 Maggio 2016 at 17:00Grazie cara, un abbraccio!
Leti - Senza è buono
23 Maggio 2016 at 17:14Come al solito mi fai sognare di fronte al pc, con i tuoi dolci super raffinati di pasticceria <3 sempre più brava! Un abbraccio Sonia! Leti
lacassataceliaca
26 Maggio 2016 at 17:01grazie infinite, davvero!! sei sempre super carina con me! bacioni
Daniela
24 Maggio 2016 at 16:42Uno di questi e tocchi il cielo con un dito! Strepitoso 🙂
Un bacio
lacassataceliaca
26 Maggio 2016 at 17:02grazie carissima!! un bacio a te!
Giovanna
24 Maggio 2016 at 18:33E ci credo che ti ha dato soddisfazione, è magnifico! Un bacio
lacassataceliaca
26 Maggio 2016 at 17:02ma grazie di cuore! baci grandi!