Rosette modenesi senza glutine

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Rosette modenesi di pasta all’uovo con prosciutto e formaggio: il video

Le ROSETTE MODENESI sono un primo piatto di pasta fresca a base di prosciutto, formaggio e besciamella.

La prima volta che le ho sentite nominare pensavo fossero dei panini e sono rimasta piacevolmente stupita quando ho capito che si trattava di un ricco piatto di pasta all’uovo.

In realtà le ha scoperte mio marito guardando la ricetta sul canale di Chef in camicia e mi ha suggerito (non tanto velatamente) di provare a rifarle in casa.

Confesso di avere sottovalutato la ricetta perché di solito mi sento a mio agio a preparare ricette a base di pasta all’uovo e non ho mai avuto grandi difficoltà.

La prima ho avuto l’arroganza di fidarmi della memoria e ho rifatto la ricetta saltando a piè pari la besciamella DENTRO la rosetta, il che ha penalizzato molto il risultato finale.

Inoltre, ho avuto parecchie difficoltà al momento della rapida bollitura delle sfoglie che si spaccavano appena le arrotolavo.

Ho guardato di nuovo il video, stavolta con attenzione, e mi sono rimessa all’opera.

Però….

Ho cambiato mix, l’ho idratato un poco di più e, in corso d’opera, ho cambiato il procedimento.

La pasta, nel gluten free e secondo il mio modesto parere, non va sbollentata perché si attivano gli amidi e la pasta, invece di ammorbidirsi, diventa più rigida e si spacca appena la si arrotola.

Per cui ho steso ancora più sottilmente le sfoglie e le ho arrotolate da crude e lì tutto è cambiato, diventato una preparazione semplicissima..

Sono davvero molto buone, è valsa la pena di riprovare e di offrirsi un piatto della domenica di tutto rispetto.

Enjoy!

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Ingredienti per 4 persone

per la pasta all’uovo:

200 g mix per pasta fresca senza glutine Nutrifree

3 uova medie

per la besciamella:

500 g latte

120 g latte

50 g burro

30 g farina di riso finissima (certificata gluten free)

20 g maizena (certificata gluten free)

70 g parmigiano reggiano grattugiato

sale

pepe

noce moscata

per la farcia:

300 g prosciutto cotto a fette (di buona qualità)

300 g formaggio fontina

formaggio grattugiato per spolverare

 

Procedimento

Prepara la pasta all’uovo, impastando il mix con le uova fino a che non ottieni un impasto liscio.

Avvolgilo in pellicola e lascialo riposare per un  minimo di 30 minuti.

Prepara la besciamella facendo fondere in una casseruola il burro e aggiungendo noce moscata, sale e pepe.

Una volta il burro fuso, unisci farina e fecola e mescola, facendo cuocere il composto per un paio di minuti.

Infine, versa il latte e cuoci la besciamella fino a che non addensa.

Spegni la fiamma e unisci il parmigiano grattugiando, mescolando affinché fonda.

Copri la besciamella con pellicola a contatto.

Quando la besciamella sarà fredda, potrai continuare la preparazione.

Riprendi la pasta e, prelevandone un poco, stendila con la macchinetta per la pasta partendo dallo spessore più largo.

Ripiegala su se stessa più volte e passala allo spessore più largo diverse volte fino a che non avrai una pasta liscia e setosa.

Adesso passala man mano allo spessore più sottile fino ad arrivare ad ottenere una sfoglia molto sottile.

Nella mia macchinetta lo spessore più largo corrisponde al numero 1 e il più sottile al numero 9, il 6 quindi è decisamente sottile.

Man mano che prepari le sfoglie, pareggia i bordi e ritaglia dei rettangoli di circa 20 cm di lunghezza.

La larghezza delle sfoglie dipende anche dalla grandezza della macchinetta, le mie erano di 15 cm circa che poi, dopo avere pareggiato i bordi, si sono ridotte a circa 13/12 cm.

Copri le sfoglie con un canovaccio in modo che non si asciughino.

Scalda il forno a 190° e imburra la teglia o la pirofila che userai.

Adesso prendi una sfoglia di pasta e spalma uno strato di besciamella.

Condisci con una fetta di prosciutto e dei cubetti piccoli di formaggio e arrotola la sfoglia partendo dal lato corto.

Se vuoi, puoi sistemare della pellicola alimentare su piano di lavoro così da aiutarti nell’arrotolare.

Ottenuto un bel cilindro di pasta, taglialo in bocconcini di 3 o 5 cm.

Tutto sta all’altezza del tuo stampo: sa ha bordi alti vanno bene 5 cm, altrimenti saranno perfetti i 3 cm.

Ad ogni modo, una larghezza che va dai 3 ai 5 cm sarà perfetta.

Man mano che formi le tue rosette, sistemale nello stampo, posizionandole in piedi quindi con un lato aperto poggiato sul fondo.

Quando avrai riempito tutto lo stampo, diluisci la besciamella che ti è rimasta con 120 grammi circa di latte e versala a cucchiaiate prima dentro le rosette e poi attorno.

Spolvera con parmigiano grattugiato e inforna per circa 30 minuti.

Se, trascorso questo tempo, non vedi una bella crosticina sulla superficie, accendi il grill per qualche minutino in modo da avere una bella gratinatura.

 

Consigli

Se vuoi capire bene come idratare il tuo mix per pasta fresca e come stendere la pasta, puoi dare un’occhiata a questo mio video.

Qualunque sia il mix che userai, cerca di ottenere una pasta  malleabile, non troppo soda.

Dovrai versare un poco di besciamella nello stampo, attorno alle rosette anche, per permettere alla pasta di cuocere correttamente, visto che non c’è stata precottura della pasta.

Io dopo 30 minuti, con forno ventilato, avevo la mia pasta ben cotta e gratinata, ma tu verifica la cottura introducendo i rebbi di una forchetta in una rosetta e, se non incontra molta resistenza, la pasta è cotta.

Ci sono pochi ingredienti, quindi è importante che siano di buona qualità, quindi no Fontal ma Fontina o, in alternativa, scamorza, affumicata o bianca, Asiago o qualsiasi formaggio poi diventi filante.

Se ti va, puoi guardare come si prepara la besciamella senza glutine qui.