Saint-Honoré ciocco-caffè senza glutine

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Torta Saint-Honoré con doppia crema diplomatica al caffè e al cioccolato, la video ricetta

La torta Saint-Honoré è un classico della pasticceria francese, un dolce delle feste ricco e goloso.

Creato dallo chef Chiboust a metà dell’800 per festeggiare il santo patrono dei pasticceri francesi Onorato d’Amiens (Honoratus, fonte Wikipedia), è tradizionalmenete composto da uno strato di pasta sfoglia ricoperto da crema chiboust, da profiterols ripieni, da panna e caramello.

Come accade sempre con i dolci tradizionali, si è prestato ad innumerevoli rivisitazioni, anche moderne.

Ecco che appare la crema diplomatica  (crema pasticcera con gelatina arricchita con panna montata) al posto della chiboust (crema pasticcera  con gelatina arricchita con meringa italiana) e che fanno capolino anche strati di pasta bignè che conferiscono sofficità al dolce.

Io ho fatto un po’ a sentimento e rispettando i gusti anche di mio marito che ama molto sia il cioccolato che il caffè.

Ho preparato tutto a casa: pasta sfoglia, pasta bignè, creme, caramello.

Non mentirò dicendo che non ho perso un’intera giornata e anche più e con l’aggravante della video ricetta che ha richisto molto più lavoro del solito, costringendomi a continuare l’indomani.

Ma ho colto  l’occasione per provare due nuovi mix senza glutine.

La Miscela Sfoglia oro dolce e la Miscela Oro Pan dell’azienda Ori di Sicilia che sta facendo faville con tutta la linea di mix eccellenti che ha prodotto.

L’azienda è mia conterranea, non posso esimermi dal parlarne, anche perché davvero i lodo prodotti sono molto prestazionali.

Benché io abbia già un video di pasta sfoglia al mio attivo e una ricetta senza mix commerciali, ho voluto mostrare la magnifica lavorabilità di questo mix e la resa finale.

Nella sezione della fetta e del dolce potete vedere la sfogliatura di una pasta che è rimasta croccanrte anche dopo una notte in frigo e ricoperta da creme varie.

Il sapore è ottimo, lavorabilità perfetta e non rilascia neanche un grammo di grasso in cottura.

Stessi ottimi risultati con la miscela Oro Pan usata per i bignè, chapeau!

Lavoro lungo, ricetta lunga ma ne vale la pena.

Posso dirvi che potete portarvi avanti con le singole preparazioni, ma l’assemblaggio e il consumo del dolce andrebbero fatti in giornata per assaporare il dolce al massimo della sua resa.

Non è un articolo sponsorizzato, ma di ciò che è bello o buono se ne deve parlare.

Felice settimana, enjoy!

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Ingredienti

per la pasta sfoglia:

400 g Miscela Sfoglia oro dolce senza glutine Ori di Sicilia

230 g acqua

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

70 g margarina per sfogliatura (ad esempio queste così capite di cosa si tratta)

180 g margarina per sfogliatura per le pieghe

per la pasta bignè:

120 g acqua

60 g burro

75  g Miscela Oro Pan senza glutine Ori di Sicilia

3 uova medie

Un pizzico di sale

per la crema pasticcera:

500 g latte

80 g tuorli (circa 5 uova)

100 g zucchero

50 g maizena (certificata gluten free)

per la variante al caffè:

8 g Nescafè

3 g gelatina alimentare (certificata gluten free)

160 g panna montata non zuccherata

per la variante al cioccolato:

60 g cioccolato fondente al 50 % (certificato gluten free)

2 g gelatina alimentare (certificata gluten free)

160 g panna montata non zuccherata

per il caramello:

120 g zucchero

30 g acqua

35 g sciroppo di glucosio

per la finitura:

120 g panna montata non zuccherata

70 g scagliette di cioccolato fondente (certificato gluten free)

granella di nocciole (certificato gluten free)

 

Procedimento

Per la pasta sfoglia guarda il video.

Una volta pronta, ritaglia un disco di 14 cm e bucherella la superficie.

Sistemalo in teglia coperta da carta da forno e spolveralo con abbondante zucchero a velo.

Cuoci a 180° per circa 25 minuti.

Per la pasta bignè puoi guardare questo video.

Il  procedimento è identico, indipendentemente dal mix che userai.

Crea un disco di pasta bignè di circa 14 cm e tanti bignè (l’eccesso può essere congelato).

Cuoci a 180° per circa 25 minuti o finché sia il disco che i bigné non risulteranno dorati e croccanti.

Prepara la crema pasticcera.

Miscela i tuorli con lo zucchero e la maizena e diluisci con il latte.

Metti i due pesi di gelatina in ammollo con acqua fredda in due ciotole diverse.

Cuoci la crema, mescolando spesso, finché non addensa per bene.

Pesa la crema ottenuta e dividila di due ciotole.

In una unisci  prima la gelatina ben strizzata e mescola e poi il cioccolato tritato e mescola bene affinché si sciolga.

Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.

Nella seconda ciotola unisci la gelatina ben strizzata e poi il nescafé e mescola bene affinché si sciolga.

Copri anche questa crema con pellicola a contatto e lascia che raffreddi.

Riempi circa 10 bignè con le crema, cinque con quella al caffè e cinque con la crema al cioccolato.

Riponili in frigo nell’attesa.

Riprendi le creme ed incorpora in ognuna la panna montata, mescolando con delicatezza.

Riponile in frigo.

Prepara il caramello.

Versa lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e aspetta che raggiunga un bel colore ambrato scuro.

In contemporanea porta a bollore un secondo pentolino di acqua.

Quando avrai ottenuto il caramello, appoggia la casseruola sulla seconda casseruola con l’acqua bollente (questo rallenta il solidificarsi del caramello).

Adesso puoi comporre il dolce.

Sistema il disco di pasta sfoglia su di un vassoio e guarniscilo con ciuffetti di crema al caffè e al cioccolato, alternandole.

Ritaglia il disco di bignè in modo che abbia le stesse dimensioni del disco di pasta sfoglia e appoggialo sulle creme.

Sporca con un poco di crema i bordi del disco e incolla i bigné sui bordi, uno accanto all’altro.

Crea dei ciuffi di crema al centro del dolce, alternandole.

Con la panna montata rivesti il bordo della torta e fai aderire le scagliette di cioccolato.

Infine decora la sommità del dolce con ciuffi di panna montata e granella di nocciole.

Consigli

Puoi preparare in anticipo le creme, la pasta sfoglia e i bignè.

Il giorno stesso dovrai cuocere il disco di sfoglia ed il caramello e procedere all’assemblaggio.

La torta va riposta sempre  in frigo e, per evitare che il caramello si sciolga in frigo e che le basi si inumidiscano troppo con le creme, andrebbe consumato in giornata.

Le ricette con mix alternativi le trovi qui e qui.

Per via del video la mia torta è stata in frigo una notte e parte del caramello sui bignè si è rovinato, ma a te non dovrebbe accadere la stessa cosa.

La mia torta è di circa 16 cm, ma con le dosi che ti ho dato riesci senza problemi a confezionarne anche una da 18/20 cm.