Sfincione bagherese senza glutine

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Sfincione bagherese senza glutine con video ricetta

Lo Sfincione bagherese è la versione “bianca” dello sfincione palermitano.

La versione palermitana viene preparata con abbondante cipolla, pomodori pelati e caciocavallo, il tutto a guarnire un impasto per pizza alto e molto soffice.

Nella versione della città di Bagheria, a qualche chilometro di distanza da Palermo, la famosa “città delle ville“, lo sfincione si condisce con acciughe, tuma (o primosale), cipolla e una copertura croccante di mollica di pane abbrustolita.

La Tuma è un formaggio tipico siciliano, ottenuto da latte vaccino o ovino o da un insieme dei due ed è privo di sale.

La Tuma è, in realtà, un grado di stagionatura del pecorino siciliano, cioè un livello di stagionatura inferiore del pecorino.

Si tratta di un formaggio fresco dal sapore delicato e buonissimo con cui viene arricchito lo street food più famoso di Bagheria, tanto famoso da avere un evento dedicato.

Tutti i panifici della città lo vendono e spesso lo si trova con tuma e ricotta insieme, buonissimo anche con entrambi i formaggi.

Non ho mai avuto la possibilità di assaggiare l’originale perché, qualche mese dopo che ci siamo trasferiti qui, sono stata diagnosticata celiaca, ma lo sfincione bagherese è stata una delle prime ricette tipiche che ho preparato 11 anni fa su questo blog.

Perché rifarlo?

Perché uno dei mix usati ai tempi non esiste più, quindi ho deciso di sostituire quelli usati allora con mix che troveremo sempre (o almeno lo spero) con facilità.

Ne ho approfittato per fare il video della preparazione, che in realtà è semplicissima.

A onor del vero, mi ero impuntata a seguire una ricetta specifica che suggeriva un certo passaggio che però, nella versione senza glutine, mi ha dato due flop prima di questo.

Il sapore era sempre molto buono, ma la consistenza dell’impasto del tutto sbagliata… ma, alla fine, ho cambiato qualcosina ed è andata.

Queste qui sopra sono le foto della preparazione del 2011, le lascio per ricordo, ma potete notare la differenza di alveolatura, questo del 2011 ha una mollica soffice ma più compatta.

Ho il congelatore pieno di sfincione ma sono felice perché è davvero molto buono.

Buon fine settimana, enjoy!

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Ingredienti

150 g Mix B Schär

200 g Nutrifree per pane

7 g lievito fresco (oppure 3 lievito secco)

320 g acqua

8 g zucchero

7 g sale

3 cucchiai di olio d’oliva

per il condimento:

6 acciughe sott’olio

2 cipolle

4 fette di pane senza glutine

3 cucchiai di pecorino siciliano grattugiato

olio d’oliva

sale

pepe

origano

6 fette di tuma

 

Procedimento

Prepara l’impasto facendo sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua e versandoli nella ciotola con i mix.

Impasta con le fruste (oppure con la planetaria) per circa 6 o 7 minuti, in modo che l’impasto incorpori aria.

Unisci l’olio e il sale e impasta ancora per circa 3 o 4 minuti.

Ungi una teglia di 23 cm x 35 cm e versa l’impasto.

Con le mani unte stendi l’impasto nella teglia cercando di fare uno strato uniforme.

Copri la teglia e lascia lievitare fino al raddoppio.

A seconda della temperatura che hai in casa dovrai aspettare da 60 a 90 minuti.

Nel frattempo prepara la cipolla.

Affetta finemente la cipolla, versala in una casseruola, coprila con dell’acqua e lasciala cuocere per un paio di minuti dopo l’ebollizione dell’acqua.

Scalda dell’olio in una padella e versa al suo interno la cipolla ben scolata dall’acqua.

Condisci con un pizzico di sale e del pepe e lasciala rosolare a fiamma molto dolce per una decina di minuti.

La cipolla deve risultare tenera e non deve bruciare.

Infine, unisci un paio di filetti di acciuga e mescola in modo che si disfino.

Metti la cipolla da parte affinché raffreddi.

Prepara la copertura di pane.

Versa le fette di pane in un tritatutto e riducile in briciole.

Scalda un poco di olio d’oliva in una padella e versa le briciole di pane.

Aggiusta di pepe e di sale e, mescolando molto spesso per evitare che il pane bruci, lascialo abbrustolire.

Versa il pane in un contenitore e, quando è freddo, unisci il pecorino grattugiato e l’origano, mescolando bene.

Una volta che l’impasto è raddoppiato di volume, scalda il forno a 250° in modalità statica.

Condisci lo sfincione con dei pezzetti di acciuga, le fette di tuma e la cipolla, cercando di coprire tutta la superficie.

Distribuisci il pane abbrustolito sulla superficie e condisci con un filo d’olio.

Inforna per circa 20 minuti, nella parte medio bassa del forno, così il calore arrivi bene sul fondo dello stampo.

Dopo 20 minuti di cottura, verifica che lo sfincione sia cotto anche sotto e che la parte superiore sia ben colorita.

Se sotto è ancora pallido, copri la superficie con alluminio e prolunga la cottura di altri 5 minuti.

Tira fuori lo stampo dal forno e sforma lo sfincione, mettendolo su una griglia a raffreddare per qualche minuto.

Dopo circa 10 minuti puoi consumarlo.

 

Consigli

Puoi usare il primosale se non trovi la tuma.

Io mi faccio affettare la tuma dal salumiere ma non è una prassi comune: se la affetti tu dovrai cercare di ottenere fette sottili.

Devi aspettare il raddoppio dell’impasto altrimenti rischi che la pasta sotto il condimento resti gommosa.

Se lo preferisci, puoi aggiungere fette di ricotta oltra alla tuma, basta che sia ricotta di un paio di giorni prima e fatta ben sgocciolare.

Lo sfincione è buono anche tiepido o freddo e puoi benissimo congelarlo, per poi farlo scongelare a temperatura ambiente.

Ti basterà passarlo velocemente in forno caldo o microonde prima di gustarlo.

Se vuoi usare solo Mix B Schär, dovrai aggiungere 350 g di acqua.

Puoi usare pane a fette, pancarrè, pane raffermo o ciò che hai sotto mano: basta che usi la mollica e non l’eventuale crosta croccante.

Infine, la cipolla e la copertura di pane puoi prepararli anche il giorno precedente e conservarli in frigo.