Simil Nuvola di Como senza glutine

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Simil Nuvola di Como alla confettura di albicocche con Miscela Oro Grandi Lievitati di Ori di Sicilia

La Nuvola di Como è un meraviglioso dolce lievitato inventato da Giuseppe Beretta a Como.

Si tratta di un grande lievitato, una via di mezzo tra panettone e pandoro ma più soffice, donde il nome “La Nuvola“.

Giuseppe Beretta era un celeberrimo panettiere che ha speso 60 anni di vita a lavorare e ideare bontà come queste e che è venuto a mancare nel 2021 per colpa del Coronavirus.

La sua forma da plumcake e il ripieno alla confettura di albicocche lo rendono un lievitato originale e di grandissima bontà, lievitato la cui ricetta è, naturalmente, segreta.

Io l’ho scoperto grazie a Nicoletta, mani d’oro e grandissima panificatrice, ma prima di allora non ne avevo mai sentito parlare né l’ho mai assaggiato.

Ho salvato la sua ricetta tra i preferiti ben 7 anni fa e da allora non ho mai avuto il coraggio di provarci.

Poi, con novembre alle porte e l’inizio del periodo in cui si pensa a panettoni e pandori mi ha dato la spinta giusta e mi sono cimentata.

Ma non sono partita allo sbaraglio, la Miscela Oro Grandi Lievitati di Ori di Sicilia era la mia arma segreta, l’equipaggiamento che mi avrebbe dato qualche chance di successo.

La ricetta di Nicoletta è stata la base di partenza, ma ho dovuto apportare dei cambiamenti in modo da permettermi di poter ottenere qualcosa di buono senza glutine.

Intanto ho usato il lievito di birra, poi ho usato prodotti delattosati e ho fatto un impasto diretto con una sola lievitazione.

Convinta che avrei dovuto fare grandi battaglie, mi sono munita di 4 stampi da plumcake di carta, ma è andata benissimo.

Esteticamente non è bello come la Nuvola originale, ha lievitato talmente tanto che i tagli si sono spaccati oltre ogni aspettativa e si è persa la forma che avrebbero dovuto avere.

I tagli si vedono, ma sono posteggiati sui lati…. il che è un grande “pro” perché è sinonimo di leggerezza, alveolatura e sofficità dell’impasto cotto.

Stiamo parlando di “senza glutine”, un ambito nel quale i grandi lievitati a volte faticano ad esprimere il loro potenziale, impasti che non “esplodono” in cottura, faticando a volte a superare l’altezza degli stampi.

Ma parliamo di quando NON usiamo questa miscela, questa non delude MAI!

Lievitato leggerissimo, sofficissimo, incredibilmente buono e difficilmente distinguibile da uno con glutine.

Con amicizia vi suggerisco di provare, garantisco “commozione” e “bis”!

Io l’ho affettato e gustato dopo 24 ore ed era perfetto.

Se mi seguite su Instagram vedrete il post con il video del taglio e dell’assaggio.

Vi va di provare? Ottimo, non resta che recuperare la Miscela Oro Grandi Lievitati disponibile nello shop online di Ori di Sicilia, in formato da 1 kg e da 15 kg per i professionisti.

Felice settimana, enjoy!

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Ingredienti

300 g Miscela Oro Grandi Lievitati di Ori di Sicilia

90 g tuorli

50 g uovo intero

35 g albume

(oppure 85 g uovo intero al posto di uovo e albume)

38 g acqua

12 g latte senza lattosio

8 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

55 g burro senza lattosio

1 g sale

18 g miele di acacia

8 g olio di semi

150 g confettura di albicocche setacciata (senza pezzi di frutta)

per la finitura:

confettura di albicocche setacciata (senza pezzi di frutta)

zucchero a velo ( certificato senza glutine)

 

Procedimento

Il giorno prima prepara le gocce di confettura.

Se la tua confettura di albicocche ha dei pezzi di frutta, dovrai setacciarla.

Forma delle gocce con 100 g di confettura su della carta da forno e congelale fino all’indomani.

A causa della grande quantità di zucchero presente, le gocce non diventeranno dure ma resteranno abbastanza morbide, ma tali da poter essere manipolate.

Il giorno successivo inizia a preparare il lievitino.

Versa nella ciotola dell’impastatrice il lievito , l’acqua e 60 g di Miscela presa dal totale.

Mescola velocemente, non serve che l’impasto sia liscio, e metti da parte parte per 1 ora.

Trascorso questo tempo, versa nella ciotola della planetaria il resto della miscela, la vaniglia, il miele e inizia a impastare con l’accessorio foglia.

Versa poco per volta tuorli e uovo, aggiungendo la parte successiva solo quando quella di prima è stata assorbita.

Poi, incorpora il pizzico di sale, il latte, l’olio e, alla fine, il burro morbidissimo (tiralo fuori dal frigo qualche ora prima di iniziare).

Lascia impastare a lungo, per circa 10/15 minuti, poi versa l’impasto su un silpat unto o della carta da forno unta molto bene.

Piegando i lembi del silpat o della carta, dai molte pieghe alla pasta, devi proprio schiacciarla e impastarla così da renderla molto liscia.

Se usi il silpat o la carta e non usi le mani, ti verrà molto facile.

Infine, allarga la pasta per formare un rettangolo e poggia di sopra la carta da forno sulla quale avevi formato le gocce di confettura.

Io le ho formate a distanza regolare e, per puro caso, la distribuzione delle gocce corrispondeva alla larghezza dl rettangolo di pasta.

Premi un poco affinché le gocce aderiscano e poi staccale delicatamente dalla carta da forno.

Ripiega i lembi più corti e poi, aiutandoti con il silpat o la carta da forno, arrotola l’impasto e forma un salsicciotto.

Rotola questo salsicciotto sul silpat unto, così da renderlo liscio e dargli una forma regolare, della stessa lunghezza dello stampo.

Sigilla la parte della chiusura e posizionalo nello stampo di carta, con la parte della chiusura verso sotto.

Lo stampo è di 23 cm di lunghezza (alla base, nella parte superiore è 25 cm), 8 cm di larghezza e 7 di altezza, da 600 grammi di impasto.

L’impasto finale che otterrai, co le gocce di confettura, è di circa 660 grammi.

Copri e lascia lievitare fino a quando la parte centrale dell’impasto non raggiunge il bordo superiore, sporgendo un poco.

Io ho aspettato circa 4 ore.

A quel punto, togli ciò che hai usato per coprire lo stampo e lascia che la pasta si asciughi un poco in superficie per circa 20 minuti.

Riscalda il forno in modalità statica a 165° e posiziona la griglia nella penultima posizione in basso del forno, subito sotto la parte centrale.

Subito prima di infornare la Nuvola, versa la confettura rimasta in una sacca da pasticcera e taglia un foro molto piccolo.

Fai due tagli a X sulla superficie del dolce e nei tagli crea delle sottili strisce di confettura.

Spolvera con zucchero a velo e inforna subito.

Cuoci il dolce per circa 40 minuti, poi abbassa a 150° e cuocilo per altri 5 minuti.

Se dopo 35 minuti vedi che la superficie è troppo scura, coprila con un foglio di alluminio.

Una volta cotta, poggiala su una griglia e lasciala raffreddare per svariate ore prima di consumarla.

 

Consigli

La Nuvola di Como andrebbe infilzata, subito appena sfornata, e lasciata raffreddare capovolta, come se fosse un panettone.

Cosa che ho fatto solo che l’impasto si è strappato e la Nuvola è caduta dallo stampo (per fortuna non si è rotta), quindi l’ho poggiata sulla griglia senza stampo.

Questo credo sia successo per via della confettura: è molto probabile, data la quantità di confettura presente nell’impasto, che io l’abbia infilzata negli spazi occupati dalla confettura e che, non facendo presa sull’impasto, il dolce si sia staccato.

C’è di buono che, nonostante la grande sofficità del dolce, questo non si è affossato sotto il suo stesso peso, ma ha mantenuto la forma anche mentre era caldo e mi ha permesso di farlo raffreddare sulla griglia.

Per conservarlo, richiudilo in un sacchetto per alimenti, come quelli del panettone, resisterà per alcuni giorni.

Devi necessariamente usare uno stampo di carta, altrimenti c’è il serio rischio che il dolce non si cuocia correttamente sui bordi a contatto dello stampo.

Non superare il tempo di lievitazione, il dolce avrà il suo massimo sviluppo nel forno.

Lo zucchero a velo che resta sulla superficie anche dopo 24 ore chiuso in un contenitore, testimonia come il dolce sia perfetto e non umido, altrimenti lo zucchero si sarebbe sciolto.

Il color oro della mollica dipende dalla qualità dei tuorli usati.

 

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