Dobos

Dobos di Maurizio Santin senza glutine - La Cassata Celiaca Buon dolce lunedì! Ricetta lunga oggi, ma vi assicuro che vale ogni minuto di lavoro. Dobos di Maurizio Santin senza glutine - La Cassata Celiaca Da mesi ho registrato questa puntata di Dolcemente con Maurizio Santin e ne rinvio la preparazione proprio perché la trovo lunga. Nei giorni scorsi mi son detta che se dedicassi meno tempo ai social e più a ciò che mi piace fare sarei più soddisfatta ed ecco fatto. Ho dedicato un intero pomeriggio alla preparazione del Dobos, dolce austro-ungarico nella versione dello chef ma senza glutine. Dobos di Maurizio Santin senza glutine - La Cassata Celiaca E' un dolce molto buono, le varie preparazioni sono molto facili, la giusta attrezzatura però agevola parecchio. Ho rischiato di rovinare tutto perché pur avendo preso la misura dello stampo in cui ho colato il cremoso questo deve essere cresciuto in congelatore di 1 cm ( :-D ) e mi sono ritrovata, dopo l'assemblaggio ovviamente se no il bello dove sta? ad avere due strati della base di un cm più piccoli della parte superiore. Ma io sono coraggiosa: avendolo glassato da poco ho sperato che i bordi fossero un poco più morbidi, ho sollevato lo strato di cremoso glassato, l'ho poggiato su carta da forno e l'ho coppato di nuovo della giusta dimensione e l'ho glassato una seconda volta, ecco perché la glassa è più spessa del dovuto sulla sommità ma non sui bordi. La fortuna del principiante! Posso solo dirvi di buttarvi nella mischia e prepararlo, è squisito! Enjoy e felice settimana. Ingredienti Per la pasta frolla: 40 g tuorli 80 g zucchero semolato 113 g farina (per me Miscela per frolle senza glutine Molino Dallagiovanna) 4 g lievito per dolci senza glutine 1 g sale 80 g burro 75 g cioccolato al latte senza glutine Per la base biscotto: 30 g tuorli 90 g uova 60 g albumi 40 g farina (per me farina di riso finissima senza glutine) 75 g zucchero semolato Per la crema inglese: 125 g panna 125 g latte 50 g tuorli 25 g zucchero semolato Per il cremoso: tutta la crema inglese 90 g cioccolato fondente al 70% senza glutine Per lo sciroppo: 30 g zucchero semolato 30 g acqua Per la glassa al caramello: 150 g zucchero semolato 150 g acqua calda 100 g destrosio 125 g latte condensato 10 g gelatina alimentare senza glutine 70 g burro di cacao Procedimento Preparare la crema inglese. Lavorare i tuorli con lo zucchero e diluire con il latte e la panna. Cuocere sul fuoco finché la crema non vela il cucchiaio. Versare la crema inglese sul cioccolato fondente tritato e miscelare con un minipimer. Versare il cremoso in uno stampo da 20 cm in silicone (oppure foderare di pellicola uno stampo classico) ad uno spessore di 1 cm e mettere in congelatore. Preparare la frolla. Sabbiare, anche con un mixer, la farina, lo zucchero, il sale e il burro e infine unire i tuorli. Amalgamare bene l'impasto con le mani, appiattirlo e poggiarlo su carta da forno. Riporre la frolla in frigo per circa 1 ora. Cuocere la frolla a 170° fino a coloritura (da me 15'). Fare freddare, spezzettare la frolla. versarla nella ciotola del mixer, unire il cioccolato al latte fuso e frullare. Ottenuta una massa omogenea, foderare una placca di carta da forno, poggiarvi sopra un cerchio in acciaio da 20 cm e versare il briciolame ottenuto. Compattare e livellare molto bene tutto con il dorso di un cucchiaio ad uno spessore di 1 cm. Riporre in frigo fino all'assemblaggio. Preparare il biscotto. Montare benissimo con le fruste le uova con i tuorli e metà dello zucchero. Montare a meringa gli albumi e l'altra metà dello zucchero. Unire le due masse e incorporare la farina setacciata. Versare il composto su una placca rettangolare foderata di carta da forno e cuocere a 170° fino a coloritura (per me circa 13'). Preparare la glassa. Fare sciogliere in microonde il burro di cacao. Mettere ammollo in acqua fredda la gelatina. Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Diluirlo con l'acqua calda, mescolando, e unire il destrosio. Portare il tutto a 102°. Versarlo in una ciotola e unire il burro di cacao, il latte condensato e infine la gelatina ben strizzata. Miscelare tutto con un minipimer e filtrare la glassa. Preparare lo sciroppo. Cuocere per qualche minuto acqua e zucchero e lasciare freddare. Assemblaggio. Pennellare con pochissima glassa il centro di un vassoio (serve a non fare scivolare il dolce). Ritagliare il biscotto del diametro di 20 cm e 1 cm di spessore e pennellarlo con lo sciroppo. Poggiare sul vassoio la base di frolla e pennellarla leggermente con lo sciroppo. Poggiare sulla frolla la base biscotto e premere leggermente. Posizionare il cremoso congelato su una gratella a sua volta poggiata su un vassoio per raccogliere la glassa che colerà e glassarlo con la glassa che avrà raggiunto i 27°. Aspettare qualche minuto che coli l'eccesso di glassa e il resto rassodi e poggiare il cremoso sulla torta. Riporre in frigo per 1/2 giornata prima di consumare il dolce. Consigli Tutte le basi sono pesate per uno stampo da 20 cm, avanzerà parte della glassa e metà del biscotto che possono essere congelati.

M	T	W	T	F	S	S
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