Michalak Archivi - La Cassata Celiaca

Tarte Valbonnaise, crostata con crema di mandorle e dacquoise: la video ricetta Tarte Valbonnaise senza glutine - La Cassata Celiaca La Tarte Valbonnaise è una crostata a base di biscuit shortbread, crema di mandorle e arance e dacquoise alle mandorle. Crostata ideata dal pasticcere Christian Camprini, prende il nome dalla città di Valbonne, nel sud della Francia. Questa versione è tratta da una ricetta di Christophe Michalak trovata qui, io mi sono solo limitata a sglutinarla. Tarte Valbonnaise senza glutine - La Cassata Celiaca Ho solo sostituito la farina prevista con il mio mix casalingo per frolla, tutto il resto è rimasto uguale. Il dolce è abbastanza semplice e tutto sommato, viste le tre preparazioni, anche veloce. Un mixer e un frullatore elettrico è tutto ciò che vi serve. Tarte Valbonnaise senza glutine - La Cassata Celiaca Il dolce è buonissimo ma, a mio avviso, nonostante sia già stata alleggerito in tal senso, risulta ancora abbastanza dolce. Ciò che consiglio, e lo dico anche nel video, è togliere lo zucchero a velo presente nella crema di mandorle e scegliere, se possibile, una marmellata senza zuccheri aggiunti. Fatto ciò, è una vera coccola. Felice settimana, enjoy! Ingredienti per uno stampo da 20/22 cm per il biscuit shortbread: 65 g farina di riso finissima * 29 g farina di miglio * 29 g fecola di patate * 100 g burro freddo tagliato a cubetti scorza grattugiata di un limone bio semi di vaniglia o un cucchiaino di estratto di vaniglia 2 pizzichi di sale 30 g zucchero a velo * per la crema di mandorle: 120 g farina di mandorle * 60 g zucchero a velo (consiglio di evitarlo) 3 cucchiai di marmellata di arance (circa 100 g, consiglio di usarne una senza zuccheri aggiunti) 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (facoltativa) per la dacquoise: 4 albumi (circa 140 g, 4 uova) 100 g farina di mandorle * 100 g zucchero a velo * 20 g zucchero semolato per la finitura: mandorle sfilettate tostate zucchero a velo * *tutti gli ingredienti contrassegnati da un asterisco devono essere certificati gluten free Procedimento Prepara il biscuit shortbread. Pre riscalda il forno a 200°. Versa nel mixer le farine, la fecola, il sale, lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia e miscela. Aggiungi il burro e miscela ancora in modo da ottenere una pasta omogenea. Trasferisci la pasta sulla spianatoia o su carta da forno e lavorala, spolverando con fecola quando serve, per ottenere una pasta liscia. Stendila con il mattarello, evitando di pressare troppo perché la pasta è molto morbida. Sistema la pasta nello stampo. Consiglio di usare un cerchio da pasticceria poggiato su silpat o carta da forno. Livella la pasta nello stampo e cuoci a 200° per 10 minuti. Non ci sono rimasugli di pasta, basta perfettamente per uno stampo da 20 o da 22 cm, ma non oltre. Una volta cotto il biscuit, lascia che raffreddi un pochino, evitando di toccarlo perché è molto fragile da caldo. Prepara la crema di mandorle. Versa nella ciotola del mixer tutti gli ingredienti e miscela per pochi istanti. Riempi con la crema una sacca da pasticceria, ti verrà più semplice distribuirla nello stampo. Una volta la base più fredda, crea una spirale di crema di mandorle sul biscuit. Non resterà crema, basta per uno stampo da 20/22 cm. Prepara la dacquoise. Scalda il forno a 220° in modalità ventilata. Setaccia la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Versa in una ciotola gli albumi (a temperatura ambiente) e inizia a montarli con le fruste. Quando schiumano, versa in due riprese lo zucchero semolato. Monta fino all'ottenimento di una bella meringa lucida. Incorpora la meringa alla farina di mandorle setacciata, delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto. Versa questa dacquoise nello stampo, coprendo tutta la crema. Cuoci il dolce per circa 15 minuti, verificando che non scurisca troppo. Michalak consiglia 8 minuti di cottura, ma nel mio forno erano troppo pochi: ho cotto per 15 minuti e, per avere una superficie ancora più scura, avrei potuto cuocerla per altri 2 minuti. Sforna il dolce e lascia che raffreddi del tutto, per qualche ora, prima di rimuovere il cerchio. Prima di farlo, passa un coltellino a lama liscia tra il dolce e il cerchio, in modo da verificare che non si sia attaccato e poi rimuovi lo stampo. Decora la superficie con mandorle sfilettate tostate e zucchero a velo. C'è chi distribuisce le mandorle sfilettata non tostate sulla dacquoise prima di infornare, ma io temevo che si bruciassero e le ho aggiunte dopo. Lascia la crostata per un paio d'ore in frigo prima di consumarla, lo shortbread acquisirà la giusta consistenza e sembrerà consistente come una frolla. Consigli Puoi sostituire la marmellata di arance con confettura di albicocche. Come dicevo più su, puoi dimezzare, se non eliminare, la quantità di zucchero dalla crema di mandorle. Per evitare che sia troppo dolce, puoi anche evitare di spolverare con zucchero a velo. Il dolce resiste in frigo, ben coperto, anche per due giorni.

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Michalak

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