Tavola calda siciliana senza glutine con Miscela Oro Pàn

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Tavola calda siciliana con Miscela Oro Pàn di Ori di Sicilia

La tavola calda siciliana, meglio conosciuta come rosticceria, è uno dei più diffusi street food dell’isola.

Presenti in tutti  bar e i panifici della Sicilia fin dalle primissime ore del mattino, i “pezzi” allietano colazioni, pranzi, cene e a volte le merende.

I “pezzi di rosticceria” sono composti da un impasto simile a quello delle brioche e farciti in vari modi e con forme diverse.

Ed ecco che troviamo le pizzette, i calzoni (fritti o al forno), le ravazzate, le iris salate, i rollò e via dicendo.

Un solo impasto, tanti sapori.

La ricetta originale della pasta per rosticceria prevede l’uso dello strutto e dello zucchero, ma non delle uova.

Ho provato alcune ricette usando lo strutto ma, francamente, il risultato migliore l’ho ottenuto sostituendolo con l’olio e usando la Miscela Oro Pàn di Ori di Sicilia.

Ho usato come riferimento la ricetta presente sulla confezione, ma ho aggiunto una punta dolce (come da ricetta originale) usando però il miele al posto dello zucchero.

Per farcire i miei “pezzi” ho usando le rimanenze di ragù e besciamella avanzate dalla preparazione delle arancine e, in poco tempo, ho preparato 5 tipologie di tavola calda.

Ravazzate al ragù e prosciutto, ravazzate con besciamella, formaggi, prosciutto e spinaci, calzoni con prosciutto e mozzarella, pizzette e paninelli da buffet da farcire a piacimento.

Da noi, durante le feste di compleanno o le riunioni di famiglia, due sono le opzioni mangerecce: la pizza o la rosticceria.

Francamente mai e poi mai mi sarei aspettata un simile risultato.

L’impasto si scioglie in bocca: è talmente soffice e delicato che si stenta a crederci.

Nonostante io abbia il vizio di farcire troppo i miei pezzi di rosticceria, la pasta ha retto piuttosto bene in cottura, si è spaccata pochissimo solo in qualche raro punto, a dimostrazione di quanto sia elastica.

Le mie sono indicazioni di massima, voi potete farcire come più preferite, verranno buonissimi in ogni caso.

Non sapete dove reperire questo mix senza glutine?

Essendo un prodotto erogabile dal SSN, lo potete trovare sia nei negozi specializzati nel gluten free che nelle farmacie che si occupano anche di gluten free.

Ma, in caso non ne troviate, c’è sempre modo di ordinare tutti i prodotti Ori di Sicilia sullo shop on line, dove trovate sia le confezioni da un chilo che da 15 chili per professionisti.

Buon fine settimana, enjoy!

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Ingredienti

500 g Miscela Oro Pàn di Ori di Sicilia

400 g acqua tiepida

12 g lievito di birra fresco

30 g miele

10 g sale

30 g olio di semi (oppure olio di oliva)

per la farcia:

ragù di carne fatto in casa

besciamella senza glutine

formaggi vari (mozzarella, scamorza, emmenthal, provola dolce e piccante)

spinaci lessati

polpa di pomodoro finissima

origano

per la finitura:

1 tuorlo

qualche goccia di panna

semi di sesamo

 

Procedimento

Prepara un ragù come fai di solito, ma fai in modo che sia più concentrato e meno liquido.

Riponilo in frigo in modo che sia ben freddo.

Prepara anche la besciamella (io la preparo così) ma falla restringere un poco di più.

Quando la besciamella sarà fredda, unisci del prosciutto sminuzzato e formaggi vari tagliati a cubetti piccoli.

Dovrai ottenere una besciamella soda che si può prelevare con un cucchiaio e che non cola.

Quando avrai i condimenti pronti, procedi con l’impasto.

Versa nella ciotola della planetaria il mix e unisci il miele e il lievito disciolto nell’acqua appena tiepida.

Impasta per una decina di minuti con il gancio e ribalta più volte l’impasto in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Unisci l’olio e il sale e lascia impastare ancora per una decina di minuti.

Ungi la spianatoia e dividi l’impasto in pezzature di vario peso.

Per le pizzette e i paninelli ho pesato circa 45/50 di impasto ognuno.

Per i calzoni ho pesato 60 g ciascuno.

Infine, per le ravazzate bianche 90 g circa e per quelle al ragù 100 g circa.

Non serve essere precisissimi, grammo più, grammo meno.

Con le mani unte forma delle palline lisce con l’impasto.

Se la superficie non è liscia fin da subito, non lo sarà neanche da cotta, quindi ti consiglio di perdere un po’ di tempo per fare una corretta pirlatura.

Le palline destinate alle pizzette le dovrai solo schiacciare e riporre su una placca coperta da carta da forno.

Invece le palline destinate ai paninelli le dovrai rendere ovali e poi appiattirle in modo da ottenere una forma allungata.

Sistema anche questi sulla placca, distanziandoli.

Appiattisci le palline per i calzoni, facendo si che i bordi siano più sottili rispetto alla parte centrale, e condiscili con prosciutto e mozzarella tagliata a pezzetti piccoli.

Chiudili a mezza luna, premendo bene sui bordi e sistemali in una seconda teglia coperta da carta da forno, ben distanziati.

Appiattisci le palline destinate alle ravazzate bianche, lasciando anche in questo caso i bordi più sottili, e condiscile con la bescimella e un poco di spinaci lessati e ben strizzati.

Richiudile formando una pallina e rifai la pirlatura in modo da avere una superficie ben liscia.

Mettili sulla teglia.

Adesso preleva un pezzetto piccolo dall’impasto delle palline per ravazzate al ragù, appiattisci le palline, lasciando anche stavolta i bordi sottili, e condisci con prosciutto, ragù e mozzarella a cubetti piccoli.

Per evitare che il ragù bagni troppo la pasta, io metto un poco di prosciutto sia sotto che sopra il ragù e poi ripiego la pasta.

Riforma una pallina, rifai la pirlatura e poi crea un anello con l’impasto che hai messo da parte e poggialo sulla pallina (serve a distinguere la ravazzata rossa da quella bianca).

Una volta posizionati tutti i pezzi sulla teglia, ben distanziati tra di loro, ungi della pellicola e coprili.

Se in casa tua ci sono tra i 24° e i 26°, devi solo aspettare che la pasta raddoppi di volume.

Se fa freddo, dovrai scaldare appena, appena il forno, spegnerlo e mettere al suo interno una piccola casseruola con dell’acqua bollente.

Questo fa si che la temperatura salga e che la pasta non si secchi durante la lievitazione.

A seconda della temperatura che hai in casa, per il raddoppio dovrai aspettare un range di tempo che va da un’ora a due ore, in ogni caso devi aspettare fino al raddoppio.

Prima che la pasta sia del tutto raddoppiata, scalda il forno in modalità statica a 210/220° lasciando al suo interno un piccolo contenitore resistente al calore.

Non appena la pasta è raddoppiata, procedi con la finitura.

Batti il tuorlo con qualche goccia di panna (o di latte) e pennella la superficie di tutti i pezzi tranne le pizzette.

Condisci con i semi di sesamo tutti i pezzi, tranne le pizzette e i paninelli.

Nell’anello di impasto che hai creato sulle ravazzate al ragù deponi un pochino di ragù (oppure un pomodorino tagliato a metà).

Condisci le pizzette con la polpa di pomodoro, la mozzarella e dell’origano.

Inforna e, subito dopo, versa qualche cubetto di ghiacchio nel contenitore che hai lasciato nel forno.

Lascia cuocere per circa 15 o 17 minuti, dipende molto dal tuo forno.

Nel mio forno ho cotto a 210° per 16 minuti i pezzi più grandi e per 15 minuti quelli più piccoli.

Aspetta che siano freddi, poi affetta i paninelli e condiscili con prosciutto e  mozzarella.

 

Consigli

Puoi tranquillamente scegliere di condire come più preferisci, aggiungendo, funghi, salmone, prosciutto crudo o quello che hai sotto mano.

La tavola calda resta morbidissima per molte ore e puoi anche congelarla.

Puoi anche conservarla in frigo e scaldarla per pochi secondi in microonde quando dovrai consumarla.

Se la congeli, dovrai prima farla scongelare in frigo e poi scaldarla per pochi secondi in microonde.

In caso tu voglia le pizzette più colorite in superficie, dovrai infornarle da sole e un po’ più vicine alla resistenza superiore.

Io ho cotto due teglie distinte, dividendo i pezzi più grandi in una teglia e quelli più piccoli in un’altra, così da poter differenziare i tempi di cottura in base alla coloritura.

 

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