Torrone morbido

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Un dolce perfetto per Natale: la video ricetta

Il Torrone morbido è un dolce buonissimo da servire o regalare durante le feste di Natale.

Dolce antico diffusissimo sia in Italia che in Francia, caratterizzato proprio da una consistenza morbida e cremosa e pieno di tanta frutta secca come mandorle, nocciole e pistacchi.

In giro troverete una moltitudine di ricette diverse, con o senza pistacchi, con o senza burro di cacao, con o senza carta wafer (fogli di cialda) e via dicendo.

Io mi sono affidata a Justine e ho seguito la sua ricetta, rinunciando alla carta wafer perché non ne avrei mai trovata nella mia zona e, ordinandola, non mi sarebbe arrivata per tempo.

Però esiste e, se la trovate, potrebbe essere un ottimo modo per sfruttarla.

Inoltre, ho calcolato tutte le sue quantità per uno stampo leggermente più grande.

 

Stavolta non mi sentirete dire che si tratta di un dolce facilissimo perché, in realtà, si tratta di una preparazione tecnica, che richiede un poco di pazienza e di organizzazione.

Bisogna sincronizzare le singole preparazioni e seguire scrupolosamente le indicazioni ed è ciò che penso di avere fatto io.

Per essere la mia prima volta con il torrone morbido mi ritengo molto soddisfatta.

Inoltre, serve necessariamente il termometro per seguire la cottura dello sciroppo di zucchero.

Si tratta di una spesa di poco conto ma ne vale la pena perché si può usare in molte ricette (es. crema inglese, temperaggio del cioccolato, glassa a specchio etc..).

Per il resto serve una planetaria con ciotola in acciaio, così da sopportare le temperature più alte senza deformarsi.

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Ora vi lascio alla video ricetta e vi rimando alla sezione “Consigli” per tutti i suggerimenti utili.

Provateci e magari regalateli ad amici e parenti.

Felice settimana, enjoy!

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Ingredienti

50 g albumi

312 g zucchero

18 g zucchero

100 g acqua

237 g miele

100 g burro di cacao

68 g sciroppo di glucosio

170 g mandorle

80 g nocciole

50 g pistacchi

 

Procedimento

 

Ungi un foglio di carta da forno e poggialo su una placca da forno.

Poggia sul foglio il quadrato da pasticceria in acciaio da 20 cm, unto benissimo nella parte interna.

Versa le mandorle, i pistacchi e le nocciole su una teglia e lascia tostare la frutta secca in forno ventilato a 150° per circa 15-20 minuti.

Spegni il forno e lascia la teglia al suo interno, così la frutta resta calda.

Versa in una casseruola d’acciaio il miele.

In una seconda casseruola d’acciaio versa l’acqua, 312 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio.

Fai sciogliere il burro di cacao in microonde e mettilo da parte.

Versa gli albumi nella ciotola della planetaria e inizia a montarli con le fruste a velocità media.

Quando iniziano a schiumare, aggiungi 18 g di zucchero e lascia che montino a velocità moderata.

Cuoci il miele a 121° e, nel frattempo, cuoci anche lo sciroppo di zucchero a 152°/156°.

Usa un termometro per alimenti per sorvegliare queste cotture.

Fai attenzione perché il miele ci sta poco a raggiungere 121°, quindi sorveglialo spesso.

Quando il miele è a temperatura, abbassa la velocità della frusta al minimo e versa il miele sugli albumi, facendolo scendere lateralmente e non sulla frusta in movimento.

Una volta versato il miele, aumenta la velocità della frusta e lascia montare mentre ti occupi dello sciroppo di zucchero.

Affinché lo sciroppo raggiunga 152° ci vorranno circa 18 minuti, a seconda della potenza della fiamma.

Mentre le fruste lavorano, sorveglia la cottura e appena raggiunge 152°/156° spegni il fuoco e versa lo sciroppo sugli albumi.

Abbassa la velocità della fruste al minimo, fai colare lo sciroppo lateralmente e non sulle fruste e poi aumenta la velocità.

Lo sciroppo può arrivare ad un massimo di 160° ma, se spegni la fiamma tra 152° e 156°, non rischi di superare la temperatura consigliata e non rischi che lo sciroppo diventi più scuro.

Continua a montare con le fruste per 4 o 5 minuti finché la meringa non sarà ben compatta.

A questo punto, togli la frusta e metti la foglia.

Incorpora  piano piano il burro di cacao fuso e tiepido e monta con la foglia, aggiungendo dopo qualche istante anche la frutta secca ancora calda.

Miscela con la foglia per 2 minuti: la frutta dovrà essere stata distribuita e il burro di cacao del tutto incorporato.

Con un tarocco unto, preleva la meringa e versala nello stampo.

Usando una spatola a gomito ben unta, distribuisci uniformemente il torrone a coprire tutto lo stampo.

Ritaglia un quadrato di carta da forno da 20 cm e ungi anche questo, rimuovendo l’eccesso di olio.

Poggialo sul torrone e compatta e liscia bene la superficie.

Io ho usato un batticarne.

Infine, metti da parte il torrone per un giorno.

L’indomani stacca lo stampo e ritaglia prima delle lunghe strisce di 2 cm di larghezza e poi ritaglia dei torroncini di circa 4 cm di lunghezza.

Ricordati di staccare la carta da forno che sta sotto e sopra i torroncini.

Puoi conservarli in frigo ben chiusi in un contenitore ermetico, separandoli con un poco di carta da forno così non si incollano tra di loro.

Oppure, puoi avvolgerli uno ad uno in carta da forno come se fossero caramelle e conservarle fuori dal frigo, se non fa molto caldo.

 

Consigli

Questo torrone resta morbido e soffre l’umidità, quindi non lasciarlo vicino ai fuochi mentre cucini oppure in posti troppo umidi.

Il burro di cacao è necessario, serve a rendere il torrone più morbido, omogeneo e stabile, migliorando sia la texture che il sapore oltre ad allungare la conservazione.

La proporzione di frutta secca la decidi tu: puoi usare pari peso di ogni frutto (es. 100 g per ogni tipo), così come puoi usare solo uno o due tipi di frutto.

È possibile ritagliare delle strisce lunghe, avvolgerle in cellophane e servirle così, oppure le puoi tagliare a rettangoli come ho fatto io.

Il mio consiglio è di conservarli in frigo: non induriscono completamente ma hanno la consistenza perfetta e non sono appiccicosi.

È necessario però che li proteggi bene, quindi meglio metterli in contenitore con coperchio.

Se vuoi avvolgerli come ho fatto io nella carta da forno, ti consiglio di farlo subito dopo averli tagliati, oppure dopo una notte in frigo, sarà molto più facile e manterranno la forma.

A parte i vari assaggi che ho fatto rifilando i bordi ( e rifilavo con grande puntigliosità :-D), ho ottenuto 42 torroncini.

In giro ho letto di soluzioni differenti per non fare attaccare il torrone, ad esempio pari peso di zucchero a velo e maizena.

Io ho provato con una piccolissima quantità per capire se potevo spolverare la parte superiore e inferiore dei torroni ma, dopo qualche ora, tornano ed essere appiccicosi e si percepisce l’amido.

Quindi lo sconsiglio e torno a consigliare la carta da forno.

Esistono dei fogli carta wafer o carta cialda senza glutine sul web, se vuoi puoi recuperare quelli e tutto sarà estremamente più semplice.