Torta Afrika di Knam

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Torta Afrika di Ernst Knam senza farina, con video ricetta

La Torta Afrika di Ernst Knam è un dolce scioglievole e cioccolatoso che desidero rifare da molto tempo.

La sua composizione è semplicissima, nonostante sia un dolce da pasticceria ed è anche molto rapida da realizzare.

Rispetto ad altre torte moderne, per le quali spesso sono necessari molti passaggi e anche una preparazione distribuita su più giorni, questa è alla portata di tutti.

Io ho preso direttamente la ricetta di Ernst Knam e non ho dovuto cambiare nulla perché non c’è farina in questo dolce.

La lista degli ingredienti è ridotta all’osso e la cottura in forno è rapidissima.

Nonostante questo, l’insidia si cela dietro ad un’apparente semplicità.

L’unica vera difficoltà sta nella preparazione della mousse al cioccolato per la quale vanno seguite pedissequamente le indicazioni, pena l’ottenimento di una crema pesante e grassa che è il contrario di una mousse aerata e leggera.

Io sono stata scrupolosa ed è andata bene, perché il dolce è scioglievole e delizioso.

Il classico dolce che a casa mia va a ruba.

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Vi lascio alla video ricetta e vi auguro una felice settimana.

Enjoy!

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Ingredienti per una torta da 22 cm

per la marquise al cacao:

50 g tuorli

150 g   zucchero a velo (certificato gluten free)

110 g albumi

45 g  cacao amaro (certificato gluten free)

15 g  fecola di patate (certificata gluten free)

per la mousse al cioccolato fondente:

200 g cioccolato fondente al 55% (certificato gluten free)

400 g panna fresca

per la finitura:

cacao amaro

cioccolato fondente in granella e a scaglie

 

Procedimento

Scalda il forno a 200°.

Versa in ciotola gli albumi e inizia montarli con le fruste, aggiungendo in due o tre volte 100 g di zucchero a velo.

Una volta ottenuta una meringa ben soda, mettila da parte.

In una seconda ciotola monta bene i tuorli con lo zucchero a velo rimanente.

Versa i tuorli montati nella ciotola con la meringa e mescola con delicatezza con l’aiuto di una spatola.

Aggiungi la fecola e il cacao setacciati e mescola ancora con cura.

Versa il composto in una teglia di circa 36 cm x 30 cm e stendila il più uniformemente possibile.

Lo spessore dovrà essere attorno a mezzo centimentro.

Cuoci la base per 8 o 9 minuti, tirala fuori dal forno e spolverala subito con dello zucchero semolato (serve a mantenerla morbida).

Lascia raffreddare e poi ritaglia un disco di  22 cm.

Fodera uno stampo con fondo amovibile con dell’acetato (oppure carta da forno) sia sul fondo che sui bordi e sistema al suo interno il disco di marquise.

Prepara la mousse.

Trita il cioccolato e fallo sciogliere in microonde o a bagnomaria, mescolando spesso,  finché non raggiunge i 50°.

Non deve essere al di sotto dei 45° né superare i 50°.

Chiaramente è necessario un termometro per alimenti.

Monta la panna ma lasciandola fluida, deve essere semi montata (è necessario affinché la mousse non sgrani e diventi grassa e grumosa).

Versa il cioccolato fuso nella ciotola con la panna e mescola con una spatola.

Versa la mousse sulla base di marquise, liscia la superficie e riponi il dolce in frigo per non meno due ore.

Una volta che la mousse si sarà rappresa, spolvera del cacao sul dolce.

Rimuovi lo stampo e l’acetato e ricopri il bordo con della granella di cioccolato o delle scaglie oppure del cioccolato tritato grossolanamente.

Riponi il dolce in frigo e, prima di consumarlo, lascialo a temperatura ambiente per una ventina di minuti.

Consigli

Io ho ridotto le dosi della metà per uno stampo da 16 cm.

Resterà un poco di marquise, mentre la mousse sarà della giusta quantità.

Il dolce non deve essere troppo alto.