Torta caffemousse senza glutine, la video ricetta

Per il pan di spagna:

Montare benissimo le uova e gli albumi con lo zucchero.

Setacciare le polveri ed unirle delicatamente all’impasto.

Imburrare e infarinare uno stampo da 20 cm, versare il composto e cuocerlo a 180° per circa 25′- 30′.

Toglierlo dallo stampo e lasciare che raffreddi su una griglia.

Per la mousse al fondente:

Cuocere acqua e sciroppo a 121°.

Montare i tuorli con lo sciroppo finché sono spumosi.

Nel frattempo far fondere il cioccolato fondente e unirlo da tiepido ai tuorli ancora tiepidi.

Mescolare e quando sarà a 35° (calore corporeo) unire delicatamente la panna semi- montata, aggiungendo prima qualche cucchiaiata per ammorbidire la massa e poi versandola tutta.

Tenere in frigo nell’attesa.

Per la crema leggera cioccolato al latte e caffè.

Miscelare il caffè con i tuorli e lo zucchero.

Mettere ammollo in acqua fredda la gelatina.

Cuocere la crema fino a 85°.

Mescolare un poco affinché scenda leggermente di temperatura e unire la gelatina ben strizzata e il cioccolato fuso.

Mescolare bene affinché tutto sia ben liscio.

Unire la panna semi montata, mescolando delicatamente.

Tagliare la torta in due strati di un centimetro di spessore.

Poggiare su un vassoio per torta un disco di acetato di 22 cm.

Adagiare sul vassoio un cerchio apribile in acciaio di 20 cm (o regolabile come il mio).

Ricoprire anche i bordi del cerchio con una striscia di acetato.

Poggiare sul fondo un disco di pan di spagna.

Coprirlo con la crema al fondente.

Adagiare il secondo disco di pan di spagna e coprirlo con la crema al cioccolato e caffè.

Livellare e riporre in congelatore.

Quando la torta sarà congelata, preparare la glassa a specchio.

Miscelare in una casseruola il cacao con lo zucchero.

Versare pian piano l’acqua, mescolando per togliere i grumi.

Unire la panna e portare a bollore.

Scaldare il glucosio e unirlo alla glassa, mescolando.

Strizzare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e unirla alla glassa.

Mescolare benissimo e aspettare che raggiunga i 30°.

Rimuovere il cerchio e l’acetato dalla torta e adagiarla su una griglia poggiata su un largo piatto.

Versare la glassa partendo prima dai bordi e poi versandola al centro.

Aspettare qualche secondo che rapprenda sul dolce congelato e sollevare con delicatezza la torta usando un paio di lunghe spatole.

Riporla in frigo fino a totale scongelamento.

Riporre una placca in congelatore per circa 30′.

Far fondere in microonde 70 g di cioccolato tritato.

Unire gli altri 30 g tritati e mescolare bene finché tutto sia ben sciolto.

Adagiare sulla placca fredda tre strisce di acetato e versarvi sopra il cioccolato temperato.

Livellare con una spatola liscia fino a creare uno strato sottile uniforme.

Passare una spatola (tarocco) dentata sulla superficie del cioccolato in modo da creare delle striscioline.

Staccare delicatamente le tre strisce prendendole da un’estremità.

Piegarle premendo i due lembi estremi e poggiarle in dei bicchieri.

Riporre i bicchieri in congelatore.

Quando si sarà rappreso il cioccolato staccare con delicatezza la striscia di acetato e decorare il dolce.