Torta Moka di Maurizio Santin, ma senza glutine

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Buon dolce lunedì!

Il dolce di oggi è un pò laborioso.

L’ho visto nella puntata  Dolcemente di Maurizio Santin e ho elaborato la cosa per mesi e mesi prima di cimentarmi.

Ora vi dico cosa ho dovuto cambiare nella ricetta, per necessità.

Intanto la farina per il pan di spagna, ma questo era scontato.

Non ho trovato il grué di cacao per il croccantino da sbriciolare all’interno del dolce. Lo chef ne ha fatto uno con chicchi di caffè e grué di cacao, farlo di soli chicchi di caffè non mi andava e ho omesso.

Inoltre la glassa al caffè; lo chef dice che si potrebbe omettere, il dolce è già buono così (non è vero non è buono, è buonissimo!), ma io amo le sfide.

Non ho trovato l’absolu cristal Valrhona (che dovrebbe essere, se non ho capito male, una gelatina a freddo o a caldo che dona lucentezza ma è insapore), non so se ha inficiato la resa della glassa, spero me lo dica lo chef.

Infine, ma decisamente non meno importante, l’attrezzatura.

La torta deve essere alta 4 cm, quindi 1 cm di cremoso, 1 cm di pan di spagna tagliato a metà in due strati, 2 cm di ganache in tutto. Io non ho trovato da nessuna parte uno stampo in silicone di 16 cm, ne uno da 18 cm e mi sono dovuta arrangiare.

Ho usato una ciotola di 16 cm dove ho colato il cremoso per congelarlo, ma è venuto più alto di 1 cm nonostante il mio impegno.

Non avevo un cerchio di acciaio né uno stampo in silicone di 4 cm di altezza e ne ho usato uno da 6, con il risultato che mi è stato impossibile valutare la quantità di ganache che distribuivo, quindi ho fatto una torta più alta.

Infine, ho sbagliato la temperatura della glassa, versandola a 39° invece che a 29°/31° e sembrava stesse danneggiando i bordi del dolce congelato, quindi ho rimesso la torta in congelatore e ho riversato la glassa…Errore!

La glassa è venuta un po’ più spessa del dovuto, non danneggia la torta in alcun modo perché è molto buona, ma al taglio risulta più spessa di quanto dovrebbe essere.

La glassa va lavorata senza fare incorporare l’aria, altrimenti si avranno quelle micro bollicine che sono venute sulla mia torta….altro errore da pivella.

Ultimo consiglio: senza un abbattitore, dovete considerare di iniziare tre giorni prima.

Se la volete per domenica iniziate il giovedì perché i tempi di riposo della ganache e di sosta in congelatore sono lunghi.

Ps. Nella foto della fetta il cremoso è colante solo perché è stata fuori dal frigo (a 22°) parecchio per via delle foto, di solito non è così ma più ferma.

Grazie Maurizio Santin, altra ricetta fantastica!

Buona settimana.

Ingredienti

Per il pan di spagna:

90 g zucchero semolato

90 g farina (per me 35 g farina di riso finissima, 30 g maizena e 25 g fecola, tutto senza glutine)

210 g uova

vaniglia

per la ganache al cioccolato bianco:

150 g panna fresca

7 g caffè solubile (Nescafè)

50 g cioccolato bianco senza glutine

30 g sciroppo di glucosio

15 g burro di cacao

230 g panna

vaniglia

per la crema inglese:

250 g panna fresca

60 g tuorli

50 g zucchero semolato

vaniglia

per il cremoso al mascarpone:

250 g crema inglese

250 g mascarpone

5 g gelatina alimentare senza glutine

per la glassa al caffè:

250 g acqua

300 g zucchero semolato

200 g destrosio

250 g latte condensato

18 g gelatina

140 g burro di cacao

50 g Absolu cristal Valrhona (omesso, non ne avevo)

10 g caffè solubile (Nescafè)

per lo sciroppo di zucchero:

50 g acqua

50 g zucchero semolato

1 bicchierino liquore al caffè (per me senza glutine home made)

 

Procedimento

Giovedì.

Per la crema inglese:

Mettere la panna in casseruola con i semi di un baccello di vaniglia.

Mescolare i tuorli con lo zucchero e poi diluirli con la panna, versandola attraverso un colino.

Rimettere sul fuoco e cuocere mescolando finché non raggiunge 82°.

Per il cremoso al mascarpone:

Aggiungere alla crema inglese la gelatina ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata.

Aggiungere il mascarpone quando è tiepido, mixare con un minipimer, coprire e tenere in frigo per 24h.

Venerdì.

Togliere dal frigo il cremoso e montarlo con le fruste fino all’ottenimento di una mousse aerata.

Versare la mousse in uno stampo tondo in silicone da 16 cm in uno strato di 1 cm di spessore.

Coprire e mettere in congelatore.

Per la ganache:

Far bollire 150 g di panna con il caffè solubile e lo sciroppo di glucosio.

Tritare il cioccolato bianco e il burro di cacao e versarli in ciotola con i semi della vaniglia.

Versare la panna bollente, aspettare un pochetto e poi mescolare senza incorporare aria per far sciogliere tutto.

Versare altri 230 g di panna fresca e tenere in frigo per almeno 12 ore.

Sabato mattina ore 8.

Per la ganache:

Montare la ganache con le fruste per ottenere una crema soffice da versare in una sacca da pasticceria.

Per il pan di spagna:

Montare le uova con lo zucchero e i semi di una vaniglia fino ad ottenere una massa chiara, spumosa e ben gonfia.

Versare le polveri setacciate e incorporare per bene.

Versare su una placca rettangolare foderata di carta forno in uno strato di circa 1 cm e cuocere a 170°  per 15′.

Coppare un disco di 16 cm e quando è freddo tagliarlo in due strati da 1/2 cm.

Per lo sciroppo:

Cuocere lo sciroppo versando acqua  e zucchero in casseruola, spegnere la fiamma e aggiungere il liquore.

Assemblaggio:

Distribuire uno strato di ganache sul fondo di uno stampo in silicone da 18 cm.

Adagiare al centro uno strato di pan di spagna.

Bagnare con lo sciroppo, senza inzupparlo troppo.

Appoggiare sul pan di spagna il disco di cremoso ancora congelato.

Riempire gli spazi vuoti attorno ai due dischi con la ganache e poi velare con la ganache il disco di cremoso.

Adagiare il secondo strato di pan di spagna e bagnarlo appena con lo sciroppo.

Terminare con la ganache, livellare  e congelare il dolce.

Sabato sera alle 18.30

Per la glassa:

Portare a bollore l’acqua, lo zucchero e il destrosio fino a 103°.

Aggiungere il caffè solubile, versarlo sul latte condensato e poi aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata.

Emulsionare con il burro di cacao (e l’absolu cristal che io però non avevo).

Non fare incorporare aria alla glassa.

Finitura del dolce sabato ore 20.00:

Smodellare il dolce ancora congelato e posizionarlo su una gratella.

Quando la glassa raggiunge i 29° versarla sul dolce partendo prima dai bordi e poi riempendo il centro.

Smuovere un poco la gratella perché coli l’eccesso di glassa.

Adagiare il dolce con cura su un vassoio e posizionarlo in frigo per una notte (e siamo a domenica).

A piacere decorare con cioccolato bianco.