Torta sontuosa alla frutta (glutenfree)

Preparazione:

Tempo fa ho seguito una trasmissione di Luca Montersino in cui preparava una magnifica torta “Quadro d’autore” e siccome a vederla fare non sembrava molto difficile, ho deciso di provare. Lasciatemi dire che “vederla fare” non equivale a “fare”….certo avere gli attrezzi giusti non guasta, ma alla fine la torta è venuta buona. Questa torta ho iniziato a prepararla il giorno prima facendo il pan di spagna e preparando la crema pasticcera. Per il pan di spagna cliccare qui. Ho messo 500 gr. di latte a bollire e gli ho aggiunto la scorza di un limone, ma senza la parte bianca, e ho lasciato in infusione. Nel frattempo ho montato 6 tuorli con 200 gr. di zucchero e ho aggiunto 50 gr. di maizena (amido di mais o se non siete celiaci va bene la farina 00). Ho mescolato tutto e ho diluito col latte dal quale ho tolto la scorza del limone. Ho fatto rapprendere, l’ho travasata in una ciotola, l’ho coperta con pellicola e l’ho fatta del tutto raffreddare. Ho messo in ammollo 4 fogli di colla di pesce (o gelatina alimentare) in acqua fredda e ho scaldato una piccolissima parte di crema pasticcera in forno a microonde. Ho sciolto all’interno la colla di pesce ben strizzata e l’ho unita alla restante crema pasticcera. Ho amalgamato bene ed ho aggiunto la panna, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Se avessi avuto uno stampo per torta quadrato e senza fondo il mio lavoro sarebbe stato più facile e pulito, ma non avendolo mi sono arrangiata con una teglia antiaderente rettangolare (dove avevo cotto anche il pan di spagna). Ho foderato lo stampo con carta forno, cercando di farla stare ferma e ho adagiato sul fondo dei pezzetti di kiwi, fragole e arancia tagliata a stella. Li ho posizionati in ordine sparso e distanziati tra loro. Con un sac à poche ripieno di crema chantilly che avevo preparato prima  ho riempito prima i buchi rimasti tra la frutta e poi tutta la superficie con la metà della crema. Ho lisciato e ho riposto il dolce in congelatore per circa un’ora. Nel frattempo ho preso i frutti di bosco (li ho trovati surgelati) e dopo averli fatti scongelare li ho frullati e li ho filtrati per togliere i semini. Ho messo due fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda e nel frattempo ho scaldato una piccola parte del succo dei frutti di bosco in microonde, per potervi sciogliere all’interno la colla di pesce ben strizzata. Ho unito questa parte al resto dei frutti di bosco e ho versato questa gelé sulla torta che avevo messo in congelatore. Senza inclinare troppo la tortiera, ho rimesso tutto in congelatore per un’altra ora. Quando ho visto che la gelé non era più tanto liquida ma aveva cominciato a rapprendere, ho ricoperto la gelé con un altro strato di crema chantilly, ho lisciato e ho coperto con uno strato non troppo spesso di pan di spagna. Io avevo cotto il pan di spagna nello stesso stampo e ad uno spessore già molto sottile, quindi non ho dovuto far altro che adagiarlo sopra la crema. Ho bagnato il pan di spagna con uno sciroppo comune (tpt acqua e zucchero) aromatizzato al limone e messo in congelatore fino all’indomani. L’indomani mattina ho tolto la torta dallo stampo e ho ritagliato i bordi per pareggiarli e con questa scusa ho fatto il primo assaggio!! Nella ricetta originale bisognava lucidare la superficie con gelatina a freddo, che non ho trovato, quindi ho usato quella a caldo facendola stiepire e non vi dico che oscenità!!! ho cercato di togliere la gelatina e siccome la torta era ancora congelata ci sono riuscita…..ho decorato con frutta varia (ribes per coprire i bordi non proprio perfetti, fragoline e kiwi per camuffare i difetti della superficie) e messo in frigo fino alla sera. A quel punto la torta era a 4°, facilmente porzionabile e veramente ottima. L’acidità della gelé ai frutti di bosco contrasta ottimamente con la delicatezza della chantilly e anche se c’è da perdere un pò di tempo, ne vale la pena.