Tronchetto cioccolato pralinato senza glutine

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Tronchetto al cioccolato bianco e fondente e pralinato di mandorle caramellate

Buon anno!

Dopo una lunga pausa torno a pubblicare ricette e inizio proprio da questo tronchetto al cioccolato pralinato che vi ho offerto in anteprima sui social per augurarvi buone feste.

Composto da un biscuit al cacao, da una mousse al cioccolato fondente e da una ganache al cioccolato bianco e pralinato, non è una preparazione inedita per il mio blog.

L’anno scorso vi ho proposto un dolce molto simile, il Tronchetto al doppio cioccolato ed è proprio a questo che mi sono ispirata, ma con qualche piccola modifica nei sapori.

Il rotolo interno è stato arricchito con ganache al cioccolato bianco e la mousse è tutta al cioccolato fondente.

La decorazione è anch’essa a base di ganache al cioccolato bianco ed è minimal.

Il sapore non è minimal, invece.

In realtà ci vuole più a scrivere la ricetta che a prepararla.

Lo stampo aiuta moltissimo, mentre tutte le varie basi vengono prepararate in un solo giorno.

Il riposo in congelatore e la glassa fanno il resto.

È un dolce che piace a tutti, può essere declinato in moltissime varianti e non si lega espressamente al Natale.

Io  ne ho fatto una versione estiva e una gelato e sono sempre dei dolci molto golosi.

Contrariamente a come faccio di solito, pubblico la ricetta di questo dolce oggi che è sabato di modo che, se avete la buona volontà di realizzarlo, possiate servirlo domani per la festa dell’Epifania.

Con le ricette dolci riprendo (se tutto va come deve) dal prossimo lunedì, voi fatevi bastare questo anche per dopodomani se no  restate a bocc’asciutta!

Buona Epifania e buon rientro alla routine.

Enjoy!

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Ingredienti

per il biscotto al cacao:

45 g tuorli

75 g uova intere

90 g albume

75 g zucchero

25 g farina di riso finissima (certificata gluten free)

25 g cacao amaro in polvere (certificato gluten free)

per la ganache al cioccolato bianco e pralinato:

100 g cioccolato bianco (certificato gluten free)

150 g panna fresca

2 cucchiai di pralinato*

per la mousse al cioccolato fondente:

200 g cioccolato fondente a 64% (certificato gluten free)

45 g panna fresca

45 g latte

20 g tuorli

7 g zucchero

180 g panna montata non zuccherata

per la glassa:

120 g zucchero

120 g sciroppo di glucosio

64 g acqua

80 g latte condensato senza glutine

120 g cioccolato fondente (certificato gluten free)

7 g gelatina alimentare in fogli senza glutine

per la decorazione:

ganache al cioccolato bianco e pralinato

 

Procedimento:

Prepara la ganache.

Scalda la panna fino ad arrivare a bollore, spegni la fiamma e versa la panna sul cioccolato tritato messo in una ciotola.

Mescola finché non fonde del tutto e unisci il pralinato.

Mescola e riponi la ganache in frigo per qualche ora.

*Per preparare il pralinato puoi guardare questo video.

Ti basterà sostituire le nocciole con le mandorle (oppure lasciare le nocciole)

Prepara il biscotto al cacao.

Scalda il forno a 170°.

Monta benissimo i tuorli e le uova con 50 g di zucchero.

Monta a neve ferma gli albumi con 25 g di zucchero.

Setaccia il cacao e la farina di riso finissima e incorporali ai tuorli montati, unendo anche gli albumi a neve.

Mescola dal basso verso l’alto con una spatola in silicone.

Sistema un foglio di carta da forno di circa 40 cm x 30 cm  su una placca da forno.

Versa il composto e livellalo il più possibile.

Cuoci il biscotto per 12′.

Togli il biscotto dal forno e farlo raffreddare.

Riprendi la ganache e montala con le fruste in modo da ottenere una massa aerata e soffice.

Ritaglia il biscotto della stessa larghezza dello stampo per tronchetto.

Ritagliane una piccola striscia che userai come base del tronchetto e tienila da parte.

Spalma la ganache sul biscotto e arrotolalo delicatamente.

Avvolgi il rotolo ottenuto in pellicola e conservalo in congelatore fino al momento di utilizzarlo.

Prepara la mousse.

Mescola i tuorli con lo zucchero.

Trita il cioccolato fondente e mettilo in una capiente ciotola.

Scalda la panna con il latte e versala sui tuorli.

Mescola bene e riponi la casseruola sul fuoco.

Cuoci, mescolando, finché non arriva a 82° oppure non vela il cucchiaio.

Versa la crema inglese sul cioccolato, lascia riposare qualche secondo e poi mescola in modo che il cioccolato fonda.

Incorpora la panna montata alla crema al cioccolato.

Sistema il tappetino in silicone liscio nello stampo, posiziona le estremità in silicone e sistema al centro un sottile rotolo (simile ad una cannuccia) realizzato con acetato.

Servirà a creare un piccolo incavo sulla sommità del tronchetto da riempire con parte della ganache di decorazione, ma è facoltativo e puoi evitare questo passaggio.

Versa una parte di mousse nello stampo e, con una spatola, spalma la crema sul fondo e sui bordi dello stampo.

Riprendi il rotolo dal congelatore, togli la pellicola e sistema il rotolo nello stampo.

Versa la crema rimanente e con la spatola distribuiscila in tutti gli spazi vuoti e copri il rotolo di crema.

Prendi la striscia di biscotto che avevi messo da parte e sistemala al centro dello stampo.

Liscia la crema e copri parzialmente la striscia di biscotto.

Batti lo stampo sul piano di lavoro in modo da togliere eventuali bolle d’aria e riponilo in congelatore per 12 ore almeno.

Prepara la glassa a specchio.

Metti la gelatina in ammollo con acqua fredda.

Trita il cioccolato e versalo in un contenitore.

Versa l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e cuoci finché non arriva a 103° (ti servirà un termometro per alimenti).

Spegni la fiamma, unisci il latte concentrato e la gelatina ben strizzata e mescola.

Versa questo composto sul cioccolato tritato e mescola con un frullatore ad immersione senza incorporare aria.

Copri con pellicola il contenitore e lascia che la glassa raffreddi.

L’indomani puoi finalizzare il tronchetto.

Togli il tronchetto dallo stampo, togli il tappetino in silicone ma non le due estremità.

Poggia il tronchetto congelato su una griglia poggiata su un largo piatto( che ti aiuterà a raccogliere la glassa in eccesso che colerà dal dolce).

Stacca con delicatezza il piccolo rotolino di acetato che hai messo al centro e poi riposizionalo, ma solo appoggiandolo.

Scalda a bagnomaria o in microonde la glassa finché non torna fluida, deve raggiungere i 35°.

Cola la glassa sul tronchetto facendo attenzione che coli ovunque, coprendo del tutto i brodi.

Prendi il tronchetto dalle due estremità (per questo hai lasciato le basi in silicone), fallo strisciare dolcemente sulla griglia in modo da togliere le code di glassa rappresa e poggialo su di un vassoio.

Rimuovi delicatamente il rotolino di acetato e le due estremità in silicone e riponi il tronchetto in frigo.

Prendi la ganache al cioccolato bianco e pralinato rimasta dalla farcitura del biscotto e versala in una sacca da pasticceria munita di piccolo beccuccio tondo striato.

Decora la superficie del tronchetto riempiendo l’invaco che hai lasciato senza glassa.

Spolvera con altro pralinato e riponi il dolce in frigo per qualche ora prima di servirlo.

Consigli

Il pralinato è facoltativo. Puoi sostituirlo con della pasta di nocciole o della pasta di pistacchio, ma non è obbligatorio.

Se la glassa con il cioccolato non ti piace, puoi usare la classica glassa a specchio che uso per la Setteveli e di cui puoi guardare il video qui.

Come ti dicevo, l’incavo è facoltativo, è uno sfizio non necessario ai fini della buona riuscita del dolce.

Nella stagione fredda, per gustare al meglio il dolce, devi tirarlo fuori dal frigo circa 30 minuti prima di servirlo in modo che la mousse al fondente sia leggermente più morbida.

Una volta glassato, il tronchetto può essere congelato subito e scongelato al momento necessario: basta metterlo in frigo per una notte.